"Je me suis dispersé." Christophe Le Fur ne tergiverse pas pour expliquer la perte de l'étoile à l'Auberge Grand'Maison
au guide Michelin en 2016. "Il y a des modes qu'il ne faut pas suivre et
je m'étais engagé dans une voie ne me ressemblait pas", reconnaît
humblement le chef breton de 49 ans. La perte de l'étoile acquise en 2009
a sonné comme un rappel à l'ordre. "Je suis parti en vacances faire un break. J'ai
passé la semaine à compulser mes vieux livres de cuisine pour revenir à l'essentiel,
retrouver mon identité culinaire et refaire ma carte. On ne fait bien que ce
qui nous correspond, ça doit venir des trippes", assène Christophe
Le Fur, qui signifie 'le sage' en Breton. Depuis deux ans, il s'évertue à
revenir à sa cuisine qu'il définit comme "classique, remise au goût du jour en
apportant de la créativité". Pas d'assemblage, mais une "cuisine cuisinée", généreuse en goût
et en saveur, inspirée de pairs tels Paul Bocuse, sans pour autant faire
de copier-coller.
Un nouveau visage
L'objectif était aussi de regagner les 30 % d'activité envolés suite à la perte de l'étoile. Christophe Le Fur met tellement d'énergie dans cette reconquête que sa santé vacille. En octobre 2017, les médecins lui enlèvent une bonne partie de l'estomac. Depuis, il a un appétit d'oiseau et a perdu 40 kg. Son visage a tellement changé que beaucoup ne le reconnaissent plus… Il s'en amuse avec le sourire de celui qui croit en sa bonne étoile. Avant de reprendre l'Auberge de Jacques Guillo en 2004 avec sa femme, Mireille, ce natif de Fréhel (Côtes-d'Armor) et élève à l'école hôtelière de Dinard est parti faire ses armes à Paris auprès de Jean-Marie Meulien au Clos Longchamp (2 étoiles), le restaurant de l'hôtel Méridien. Il y est resté six ans avant de travailler pour divers traiteurs (Dalloyau, Lenôtre) puis comme chef à domicile. Pendant huit ans, il a ensuite été le chef du recteur de l'académie de Paris, à la Sorbonne. Jusqu'à ce que le mal du pays finisse par se faire sentir.
Un nouveau visage
L'objectif était aussi de regagner les 30 % d'activité envolés suite à la perte de l'étoile. Christophe Le Fur met tellement d'énergie dans cette reconquête que sa santé vacille. En octobre 2017, les médecins lui enlèvent une bonne partie de l'estomac. Depuis, il a un appétit d'oiseau et a perdu 40 kg. Son visage a tellement changé que beaucoup ne le reconnaissent plus… Il s'en amuse avec le sourire de celui qui croit en sa bonne étoile. Avant de reprendre l'Auberge de Jacques Guillo en 2004 avec sa femme, Mireille, ce natif de Fréhel (Côtes-d'Armor) et élève à l'école hôtelière de Dinard est parti faire ses armes à Paris auprès de Jean-Marie Meulien au Clos Longchamp (2 étoiles), le restaurant de l'hôtel Méridien. Il y est resté six ans avant de travailler pour divers traiteurs (Dalloyau, Lenôtre) puis comme chef à domicile. Pendant huit ans, il a ensuite été le chef du recteur de l'académie de Paris, à la Sorbonne. Jusqu'à ce que le mal du pays finisse par se faire sentir.
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Publié par Thierry BUTZBACH
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