Chez Denise's, à Genève (Suisse), le burger est un art. Philippe Chevrier, épaulé par Benjamin Garin, a imaginé des "collections" de burgers qui évoluent au fil des saisons, comme une carte de restaurant. Au menu : qualité et créativité. Les ingrédients proviennent pour la plupart de producteurs locaux. La viande est de premier choix : "100 % muscle, sans nerf ni graisse et taillée au couteau. Il y a de la texture, ce n'est pas une pâte de viande", souligne le chef étoilé (Domaine de Châteauvieux), qui refuse délibérément de se limiter au boeuf. "À l'origine, les Hambourgeois immigrés aux États-Unis mettaient du rôti de porc entre deux tranches de pain", rappelle-t-il. Ses créations utilisent donc des viandes variées (agneau, veau, poulet…) ou des produits de la mer, comme dans le Lobster Rolls (bun à l'encre de seiche et sésame, demi-homard grillé, rémoulade au citron vert, échalotes et purée d'avocat).
"Le burger offre de multiples possibilités. Pourquoi pas de la truffe et du foie gras pour Noël ?", s'interroge-t-il. À l'occasion de la coupe du monde, son burger Rio conjugue par exemple bun au sésame, bacon grillé, galette de manioc, sauce barbecue brésilienne au rhum et au piment, purée de patate douce, chiffonnade d'iceberg et aiguillette de rumsteak façon picanha (découpe de viande de boeuf typiquement brésilienne). Et chaque mois, un nouveau burger créé par un chef suisse apparaît à la carte.
300 à 600 tickets par jour
La clientèle peut découvrir ces burgers en format dégustation (quatre minis) ou dans le cadre d'une formule (salade, frites et boisson comprises, pour 20 ou 25 €). Le tandem propose également des petits déjeuners (pancake, pain perdu, smoothie…), quelques salades et une carte de desserts américains faits maison (moelleux au chocolat et guimauve, cake aux carottes et gingembre…).
L'enseigne, ouverte dans le food hall du grand magasin Globus (l'équivalent des Galeries Lafayette) de Genève, rencontre un franc succès, avec 300 à 600 tickets par jour. Un deuxième point de vente devrait ouvrir prochainement à Zürich. "Nous ne nous limiterons ni à la Suisse, ni aux food halls. Nous sommes ouverts à des implantations dans des gares, des aéroports… Bref, là où il y a du passage", annonce celui qui vise un développement en franchise dès 2015.
Publié par V. B.
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