Le marché de la restauration est traversé par de fortes tensions qui fragilisent un grand nombre de professionnels, estime Gira dans son bilan estival de la restauration en France. La fréquentation a été contrastée en fonction de la localisation : les restaurants de bord de mer, où les prix ont fortement augmenté, ont enregistré une baisse parfois importante. En revanche, ceux situés en montagne et à la campagne, restés sur des offres plus raisonnables, ont bénéficié d’une saison plus favorable. “Certains restaurateurs (plutôt saisonniers) ont refait la même erreur que durant l’été 2024 (sur-augmentation des prix de vente) qui ont provoqué des chutes de fréquentations importantes (- 15 % à 30 %) pendant que d’autres ont compris qu’il fallait contre-attaquer avec des offres à marges réduites”, affirme Bernard Boutboul, président de Gira.
Face à la hausse des charges, au remboursement des PGE et à une pénurie de personnel, la rentabilité des établissements s’est dégradée en moyenne, de 7 % en un an, estime Gira. D’autre part, confronté au recul de leur pouvoir d’achat, les consommateurs ont dû faire des arbitrages en défaveur des restaurants et sont passés “d’une consommation plaisir à tout prix en 2024 à une consommation émotionnelle mais raisonnée en 2025”, poursuit Bernard Boutboul. Résultat : les grands gagnants de la saison sont “le snacking, les boulangeries et la GMS, au détriment des établissements traditionnels en service à table”.
L’avenir de la restauration se joue aujourd’hui
L’expert n’est pas tendre avec certains professionnels qui, affirme-t-il, ont perdu la confiance des consommateurs : “Près d’un établissement sur trois cumule plusieurs difficultés : baisse de la qualité de service liée à un personnel insuffisamment qualifié, recours à des matières premières de moindre qualité, ou encore des pratiques d’hygiène parfois compromises pour limiter les dépenses.”
La baisse de fréquentation touche surtout “les établissements qui négligent les fondamentaux ou dont la valeur perçue ne correspond plus au prix demandé”. Pour s’en sortir, les restaurateurs doivent par conséquent adopter de nouvelles stratégies - menus ‘anti-crise’, formules à partager, happy hours… -, élargir leur clientèle avec des offres plus rapides et à moindre coût ou encore “se réinventer pour maintenir la qualité”.
L'avenir de la restauration commerciale se joue aujourd’hui, conclut Gira. Le marché est arrivé à saturation et “ne pourra se maintenir qu’au prix d’une professionnalisation accrue et d’un retour aux fondamentaux”.
Publié par Roselyne DOUILLET
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