► La pâte sablée parfumée
La base
250 g de beurre à température ambiante (+ pour le moule)
200 g de sucre semoule
250 g d’amandes en poudre
200 g de farine
1 œuf
1 cuil. à café de cacao amer en poudre
1 pincée de sel
- La linzertorte
Ingrédients
Pour 12 personnes
À ajouter à la base
1 sachet de sucre vanillé
1 cuil. à café de 4 épices
1 cuil. à soupe de kirsch
Garniture
300 g de gelée de groseilles
Progression
- Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré et dégage une saveur de noisette. Retirez du feu et laissez tiédir.
- Dans un saladier, mélangez le sucre avec le sucre vanillé, la poudre d’amandes, la farine, le sel, les épices et le cacao. Incorporez l’œuf légèrement battu, le beurre fondu et le kirsch. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
- Mettez la pâte dans le moule et du bout des doigts et de la paume, tapissez-la uniformément en tassant bien.
- Étalez la gelée de groseilles et enfournez pour 45 min à 1 heure en surveillant. La pâte doit être bien dorée et croustillante jusqu’au centre de la tarte. Laissez refroidir à la sortie du four. Servez en petites parts et accompagnez éventuellement d’un peu de chantilly.
- Streusel aux pommes
Ingrédients
Pour 10 personnes
À ajouter à la base
1 sachet de sucre vanillé
1 cuil. à café d’épices à pain d’épices
1 cuil. à soupe de rhum ambré
Garniture
500 g de compote de pommes avec morceaux
Progression
- Préparez la pâte comme précédemment, en remplaçant le kirsch par le rhum.
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
- Tapissez deux tiers de la pâte dans le fond du moule en la tassant et en l’aplatissant bien. Versez la compote par-dessus, émiettez le restant de pâte sur le dessus et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffez four à 180 °C. Enfournez pour 1 heure. Laissez complètement refroidir avant de démouler et découper en parts.
- Tarte au fromage blanc
Ingrédients
Pour 6 personnes
À ajouter à une demi-base
½ citron bio
1 cuil. à café de cannelle
1 cuil. à café de kirsch
Garniture
500 g de fromage blanc entier
125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 œufs
1 gousse de vanille
1 cuil. à soupe de rhum
2 cuil. à soupe de farine
50 cl de coulis de fraises
Progression
- Préparez la pâte comme précédemment en y ajoutant les zestes de citron.
- Tassez-la uniformément dans un cercle haut à pâtisserie de 20 cm de diamètre disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préchauffez le four à 210 °C. Enfournez la pâte pour 15 min puis laissez refroidir.
- Séparez les blancs des jaunes. Pour la garniture, fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la pour récupérer les graines. Au batteur, fouettez les jaunes avec le fromage blanc, les graines de vanille, les sucres, la farine et le rhum jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse.
- Montez au batteur les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à l’appareil. Versez le tout sur le fond de pâte et enfournez 30 min à 210 °C. Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez reposer ainsi pendant 15 min. Laissez refroidir avant d’entreposer au frais toute la nuit.
- Servez le lendemain en parts, accompagnées de coulis de fraises et décorées de fraises fraîches.
► Les moelleux cœurs coulants
La base
50 g de beurre (+ pour les moules)
3 œufs
50 g de sucre semoule
35 g de farine (+ pour les moules)
- Le moelleux cœur coulant au chocolat
Ingrédients
Pour 4 personnes
À ajouter à la base
150 g de chocolat noir pâtissier
Progression
- Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre en parcelles au micro-ondes à faible puissance (500 W maximum).
- Fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre. Incorporez le mélange chocolat-beurre fondu. Ajoutez la farine tout en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Beurrez et farinez 4 ramequins individuels à four de 15 cl de contenance. Répartissez la pâte dans les ramequins puis réservez au frais.
- Au moment de servir. Préchauffer le four à 260 °C. Déposez les ramequins sur une plaque à four.
- Baissez la température du four à 240 °C et enfournez pour 8 min.
- Sortez les moelleux du four et laissez reposer 2 min avant de les faire glisser de leur moule en les renversant sur le plan de travail. Remettez-les à l’endroit sur une assiette à dessert. Servez sans attendre pour que le convive profite du cœur coulant.
Astuce : il est tout à fait possible de congeler les moules avec la pâte crue. Pour obtenir le même résultat avec le cœur coulant, enfournez-les encore congelés pour 14-16 min.
- Le moelleux cœur coulant façon Forêt noire
Ingrédients
Pour 4 personnes
À ajouter à la base
150 g de chocolat noir pâtissier
Garniture
16 Griottines (+ un peu de leur sirop)
100 g de chocolat blanc pâtissier
20 cl de crème liquide entière bien froide
100 g de mascarpone
Progression
- Préparez la base du moelleux au chocolat comme précédemment.
- Beurrez et farinez 4 ramequins individuels à four de 15 cl de contenance. Répartissez la moitié de la pâte dans les ramequins. Disposez 3 Griottines au cœur des ramequins et versez le reste de pâte. Réservez au frais.
- Au batteur, montez la crème liquide avec le mascarpone en chantilly puis incorporez 2 cuil. à soupe de sirop de Griottines tout en fouettant. Réservez dans une poche munie d’une douille cannelée. Réalisez des copeaux de chocolat blanc.
- Au moment de servir, préchauffer le four à 260 °C. Déposez les ramequins sur une plaque à four. Baissez la température du four à 240 °C et enfournez pour 8 min.
- Sortez les moelleux du four et laissez reposer 2 min avant de les faire glisser de leur moule en les renversant sur le plan de travail. Remettez-les à l’endroit sur une assiette à dessert.
- Garnissez-les, ainsi que l’assiette, de crème chantilly et décorez d’une Griottine et de copeaux de chocolat blanc. Servez sans attendre pour que le convive profite du cœur coulant.
- Le cœur coulant de Brillat-Savarin
Ingrédients
Pour 4 personnes
À ajouter à la base
100 g de lait concentré sucré
50 g de Brillat-Savarin frais
Garniture
4 cuil. à café de brisures de violettes cristallisées
4 cuil. à café de gelée de groseilles (facultatif)
Progression
- Faites fondre le Brillat-Savarin avec le beurre. Mélangez bien et incorporez le lait concentré sucré. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez un à un les œufs en fouettant entre chaque. Incorporez la farine en pluie.
- Répartissez la pâte dans 4 moules à muffins en aluminium préalablement beurrés et farinés.
- Préchauffez le four à 250 °C chaleur tournante. Dispersez dans chaque moule 1 cuil. à café de brisures de violettes cristallisées qui vont lentement s’enfoncer dans la pâte.
- Enfournez sans attendre pour 7 min. À la sortie du four, renversez les petits coulants sur assiette et servez-les immédiatement, ainsi tête en bas. Agrémentez si vous le souhaitez d’un peu de gelée de groseille.
Astuce : vous pouvez congeler les moules avec la pâte crue. Pour obtenir le même résultat avec le cœur coulant, enfournez-les encore congelés pour 14 min.
► Les crèmes
La base
25 cl de lait demi-écrémé
4 jaunes d’œufs
125 g de sucre semoule (ou complet ou de coco)
- La crème anglaise
Sans gluten
Ingrédients
Pour 50 cl
À ajouter à la base
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
Progression
- Fendez la gousse de vanille dans la longueur à l’aide d’un petit couteau pointu et raclez le contenu pour récupérer les graines. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec les laits et mettez à chauffer sur feu vif. Guettez l’approche de l’ébullition car le lait monte très vite et risque de déborder. Retirez du feu et laissez infuser pendant 5 à 10 min.
- Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre pendant 2-3 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez lentement le lait dans le mélange précédent tout en fouettant. Lorsque seulement la moitié du lait est incorporé, remettez le tout dans la casserole à l’aide d’une maryse.
- Faites cuire la crème anglaise sur feu doux sans jamais cesser de remuer rapidement le fond de la casserole avec une cuillère ou spatule en bois. Au bout de plusieurs minutes, la préparation va commencer à s’épaissir.
- Si vous possédez un thermomètre, stoppez la cuisson à 82 °C, sinon, faites le test de la cuisson à la nappe.
- Une fois cuite, passez-la immédiatement à travers un chinois au-dessus d’un contenant froid. Laissez-la refroidir avant de couvrir et de l’entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Servez-la bien froide telle quelle ou en accompagnement de gâteaux ou de desserts.
- Petits pots de crème cajou-passion
Sans gluten
Ingrédients
Pour 8 personnes
À ajouter à la base
25 cl de crème liquide entière
150 g de noix de cajou
2 fruits de la passion
8 fleurs comestibles (facultatif)
Progression
- Faites torréfier les noix de cajou : mettez-les dans une plaque à four et enfournez 15 min à 150 °C. Mixez les noix de cajou pour obtenir une poudre.
- Placez le lait, la crème et la poudre de cajou dans une casserole et portez à ébullition.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Versez délicatement un peu du mélange bouillant aux noix de cajou sur les œufs et fouettez énergiquement. Poursuivez l’opération avant de remettre le mélange global sur feu doux.
- Remuez sans cesse à l’aide d’une spatule, l’appareil ne doit surtout pas attacher au fond. Lorsque la crème épaissit notablement, retirez du feu et versez dans un récipient froid. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Servez bien frais en petits pots. Surmontez d’un peu de pulpe et de graines de fruits de la passion. Si vous le souhaitez, décorez d’une fleur comestible.
- Crème de coco rhum-raisins
Sans gluten
Ingrédients
Pour 8 personnes
À ajouter à la base
25 cl de crème de coco
1 cuil. à soupe de Maïzena
150 g de noix de coco râpée
2 cuil. à soupe de raisins de Corinthe
6 cl de rhum ambré
40 g de copeaux de noix de coco toastés
Progression
- Faites chauffer le rhum et les raisins dans une petite casserole puis laissez refroidir hors du feu.
- Placez le lait, la crème de coco et la noix de coco râpée dans une casserole et portez à ébullition.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre de noix de coco jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis incorporez la Maïzena.
- Versez délicatement un peu du mélange bouillant à la noix de coco sur les œufs et fouettez énergiquement. Poursuivez l’opération avant de remettre le mélange sur feu doux, incorporez les raisins au rhum.
- Remuez sans cesse à l’aide d’une spatule, l’appareil ne doit surtout pas attacher au fond. Lorsque la crème épaissit notablement, retirez du feu et versez dans un récipient froid. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Servez bien frais en coupelles. Surmontez de quelques copeaux de noix de coco toastés.
dessert #Crème# #Tarte# #Moelleux#
Publié par Tiphaine CAMPET
