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Ingrédients pour 10 personnes
1 turbot de 5 à 6 kilos
20 grosses asperges blanches
6 laitues romaines
10 échalotes grises
2 l de vin blanc
600 g de beurre demi-sel
1 botte de thym citron
10 g de poivre mignonette
50 g de salicorne
1 morceau de poutargue
100 g de crème liquide
1 botte de persil
400 g de couteaux
200 g de coque
150 g de crevettes grises décortiquées
2 citrons jaunes
2 gousses d’ail hachées
4 asperges vertes
Quelques herbes fraîches
Progression
• Éplucher les asperges blanches, casser leur pied, les botter de façon à ce qu’elles restent droites et ne se cassent pas à la cuisson.
• Les cuire à l’anglaise, bien saler juste avant de cuire votre poisson.
• Pour le crémeux de romaine, faire bouillir de l’eau bien salée, cuire les laitues romaines dedans. Une fois cuites, mixer au robot avec du beurre noisette. Réserver sur glace. Réchauffer au moment de servir.
• Pour le beurre blanc, mettre à réduire du vin blanc dans des échalotes ciselées avec du thym citron et du poivre. Une fois réduit, retirer les branches du thym, crémer légèrement, puis monter au beurre demi-sel. Ajouter un jus de citron et un zeste de citron jaune. Réserver au bain-marie.
• Équeuter les salicornes, et les blanchir rapidement pour qu’elles restent croquantes.
• Tailler la poutargue en fines lamelles.
• Passer les asperges vertes à la mandoline finement pour réaliser quelques copeaux servis crus sur les asperges blanches.
• Cuire le turbot à l’huile d’olive et terminer la cuisson au beurre demi-sel. Au dernier moment, ajouter l’ail haché, les coquillages ouverts en marinière au préalable, le persil haché et un trait de jus de citron.
• Dresser le crémeux de romaine dans le fond de l’assiette et disposer d’un côté les asperges recouvertes des coquillages en persillage et de l’autre le turbot avec une pincée de fleur de sel.
• Mettre le surplus de coquillage dans le beurre blanc pour le rendre encore plus gourmand et généreux.
• Disposer de façon élégante sur les asperges la poutargue, les salicornes et quelques herbes fraîches, voire une belle fleur de bourache qui apportera un coté iodé aux asperges.
