Truite des Clues de Cians aux escargot d’Entrevaux, coulis aux orties de nos montagnes

Une recette de Christophe Billau (Auberge Quintessence, à Roubion).

Publié le 09 mai 2025 à 14:00

La truite

Un ou deux gros filets de truite, les passer au sel pendant 10 minutes puis rincer à l’eau claire.

 

- Détailler quatre portions de truite, les plonger dans une huile de pépins de raisin parfumée au genévrier et légèrement fumée, puis les faire confire à 42 °C pendant 1 h 30 minimum.

 

Escargots au beurre de persil

120 g d’escargot en duxelles assez fine.

15 g de persil plat

70 g de beurre

2 g de sel

3 g d’ail

- Dans un Thermomix, mixer le persil, le sel et l’ail puis incorporer le beurre, tout en mixant.

- Faire fondre le beurre de persil et chauffer le tout. Attention de ne  rien faire bouillir et maintenir au chaud (70° C maximum).

- Rectifier l’assaisonnement.

- Pour le dressage, recouvrir le dessus des truites avec les escargots au vert de persil.

- Détailler en petits morceaux des haricots verts fermentés ainsi que les oignons préservés.

- Pour la décoration : Fleur de ciboulette et mini croûtons au beurre. (facultatif)

 

Sauce orties 

125 g de vin blanc sec

75 cl de fumet de truite

125 cl de crème liquide

12 g d’ail

125 g de court-bouillon d’escargot

75 g de beurre en dés

100 g de jeunes pousses d’orties

- Réduire le vin blanc à sec, mouiller au court-bouillon et au fumet de truite, ajouter l’ail haché, réduire de moitié puis crémer. Incorporez les pousses d’orties.

- Mixer le tout au thermomix, passer le tout au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre.

- Dans une assiette creuse, disposer le filet de truite, au milieu, puis saucer autour.

 


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Publié par Violaine BRISSART



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