Truite des Clues de Cians aux escargot d’Entrevaux, coulis aux orties de nos montagnes

Une recette de Christophe Billau (Auberge Quintessence, à Roubion).

Publié le 09 mai 2025 à 14:00

La truite

Un ou deux gros filets de truite, les passer au sel pendant 10 minutes puis rincer à l’eau claire.

 

- Détailler quatre portions de truite, les plonger dans une huile de pépins de raisin parfumée au genévrier et légèrement fumée, puis les faire confire à 42 °C pendant 1 h 30 minimum.

 

Escargots au beurre de persil

120 g d’escargot en duxelles assez fine.

15 g de persil plat

70 g de beurre

2 g de sel

3 g d’ail

- Dans un Thermomix, mixer le persil, le sel et l’ail puis incorporer le beurre, tout en mixant.

- Faire fondre le beurre de persil et chauffer le tout. Attention de ne  rien faire bouillir et maintenir au chaud (70° C maximum).

- Rectifier l’assaisonnement.

- Pour le dressage, recouvrir le dessus des truites avec les escargots au vert de persil.

- Détailler en petits morceaux des haricots verts fermentés ainsi que les oignons préservés.

- Pour la décoration : Fleur de ciboulette et mini croûtons au beurre. (facultatif)

 

Sauce orties 

125 g de vin blanc sec

75 cl de fumet de truite

125 cl de crème liquide

12 g d’ail

125 g de court-bouillon d’escargot

75 g de beurre en dés

100 g de jeunes pousses d’orties

- Réduire le vin blanc à sec, mouiller au court-bouillon et au fumet de truite, ajouter l’ail haché, réduire de moitié puis crémer. Incorporez les pousses d’orties.

- Mixer le tout au thermomix, passer le tout au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre.

- Dans une assiette creuse, disposer le filet de truite, au milieu, puis saucer autour.

 


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Réceptionniste H/F

68 - KAYSERSBERG VIGNOBLE

Réceptionniste confirmée du Chambard***** Relais&Châteaux Description du poste Contrat : CDI Heures semaines : 43 heures Mission : En tant que Réceptionniste au sein de notre hôtel SPA ***** , vous jouez un rôle clé dans la création d'une expérience inoubliable pour nos clients. Vous ête

Posté le 25 juillet 2025

Pâtissier H/F (Stage/Apprentissage)

76 - ROUEN

Elior Services/Derichebourg Facility est la branche Services et Facility Management d'Elior Group constituée de 45 000 collaborateurs générant un CA de 1,1 Mds EUR. Ce qui nous distingue ? Alliance d'Expertises : Acteur de référence du multi-services, nous offrons des prestations multisectorielles

Posté le 25 juillet 2025

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 06

Le Café de Flore, Paris 6e recrute en CDI, temps complet : Assistante/responsable (H/F) du poste caisse & contrôle des débits. Poste à pourvoir dès que possible. Poste dédié au contrôle des caisses, des débits et des standards de service. En lien avec le Directeur de salle, vous serez e

Posté le 25 juillet 2025