"C'est une édition 2015 exceptionnelle pour le trophée Jean Rougié." Les 10 et 11 janvier, à Sarlat (24), Jean-Luc Danjou, le meilleur ouvrier de France (MOF) directeur technique de l'école du foie gras Rougié et chef d'orchestre du concours depuis six ans, n'a pas caché pas sa fierté d'avoir pu rassembler un jury de "42 étoiles Michelin ayant exclusivement le titre de MOF" : François Adamski, Vincent Arnould, Éric Bouchenoire, Jean-Claude Brugel, Pierre Caillet, Jacky Fréon, Jean-Marie Gautier, Benoît Guichard, Bernard Leprince, Fabrice Prochasson, Jean-Luc Rocha, Michel Roth et Yves Thuriès. Ce jury de haut vol était présidé par Joël Robuchon, secondé en qualité de président d'honneur par Frédéric Anton.
Sur 40 dossiers de candidatures, seuls huit candidats ont été retenus, à partir de leur fiche technique : une pièce froide, entière et de forme libre pour huit personnes, à base de foie gras, de truffe et de café et/ou de chocolat. Le matin, ils ont exécuté leur recette, avec le soutien de leur professeur de cuisine, en deux heures et demie, avec un quart d'heure supplémentaire pour le dressage. L'après-midi, toujours en public, les candidats ont découvert la recette chaude imposée pour huit personnes : Magret de canard au foie gras et son jus truffé, macaroni gratinés et céleri aux truffes. Après dix minutes de réflexion, les voilà repartis pour une heure un quart d'épreuve. À la manière du Bocuse d'or, les plats chaud puis froid ont défilé devant le jury, puis dressés à l'assiette par des jeunes de l'école hôtelière de Souillac (46). Après la dégustation, la délibération.
Un lauréat en reconversion cuisine
Steve Eyherabide a été stupéfait d'entendre son nom cité par Joël Robuchon. Cet apprenti de 37 ans - le plus âgé du concours - a en effet eu le mérite de se reconvertir l'année dernière (il était maître d'hôtel) pour un CAP accéléré en cuisine puis un BP cuisinier au CFA des 13 Vents, à Tulle (19)."Je ne m'y attendais pas. C'est mon premier concours. C'est vrai que je me suis beaucoup entraîné avec mon professeur, Claude Sallas. J'ai aussi eu l'appui de mon maître d'apprentissage, Sébastien Fédée, chef à L'Auberge de l'Empereur à Ussel." Sonc audace a payé, puisqu'il a réalisé un plat froid sucré-salé : Truffe de foie gras marbrée aux deux chocolats et arabica, canelloni poire-chocolat, kiwi et butternut. Son objectif : "[S]e faire la main avant d'ouvrir [son] restaurant." Il souhaite maîtriser autant "la salle que la cuisine." Steve Eyherabide rapporte 10 000 € de taxe d'apprentissage à son école et de nombreux lots des partenaires.
"Je tiens à féliciter l'ensemble des candidats et leurs professeurs. On a pu voir une belle complicité entre eux. C'est beau de voir cette transmission de savoir, a déclaré Joël Robuchon. Qui plus est, la truffe n'est pas un produit facile à cuisiner. Il faut pouvoir fixer les parfums, les saveurs, et faire attention aux textures." La marque Rougié, qui fête ses 140 ans cette année, se donne un défi : "Il faudra faire aussi bien en 2016 pour renouveler ce jury", a plaisanté Jean-Jacques Caspari, directeur général d'Euralis, la maison mère de Rougié, aux côtés de Jean-Jacques de Peretti, maire de Sarlat, et Pierre Pébeyre, président de la maison Pébeyre, membres fondateurs de ce concours qui ne cesse de prendre de l'ampleur.
Publié par Hélène BINET
