En tant que président du Bocuse d’Or France, vous avez goûté les plats des 8 candidats ? Qu’avez-vous pensé de ceux de Davy Tissot ?
J’ai adoré son plat d’artichaut avec sa sauce incroyable. Il était très bon et c’était un beau montage. Pour le lapin, il a été le seul à prendre le parti de ne pas le farcir avec de la chair de lapin mixée avec d’autres ingrédients mais avec des produits bruts. Aussi, j’ai trouvé que la texture de la viande était un peu sèche. Les garnitures auraient aussi pu être un peu plus artistiques. La sauce de la viande était très réussie. C’est un très bon cuisinier et un très bon saucier. De plus, son commis, Nicolas Gruner a remporté le prix du meilleur commis. Un point très positif.
Quelles sont les priorités ?
Maintenant, c’est l’heure du débriefing avec le candidat. Nous allons regarder les notes en cuisine comme en dégustation et voir sur quel point il a été le plus performant, mais aussi ce qu’il doit rectifier et travailler. Nous allons lui demander de créer une équipe proche, son coach, les cuisiniers qui l’accompagnent et nous allons l’aider à la compléter avec des membres de la Team France. Nous allons aussi nous ouvrir à d’autres chefs comme Alexandre Couillon ou Alexandre Gauthier, à d’autres corps de métier artistiques, des designers… Nous voulons fédérer les talents autour de lui.
Prochaine étape, le Bocuse d’or à Talinn en Estonie en juin 2020. Vos ambitions ?
Dans les concours que j’ai pu faire dans ma vie, mon objectif a toujours été d’être premier. En attendant le dossier technique du Bocuse d’or Europe avec les thèmes, nous allons nous structurer. Nous concentrer sur ce qui rapporte des points. Notre objectif, c’est de monter sur le podium et si possible sur la plus haute marche.
Serge Vieira TeamFrance Bocuse d'Or
Publié par Nadine LEMOINE
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