Recette de chef à chef : Tomate soufflée, yuzu confit, glace au thym

Ingrédients pour 10 personnes :
Espuma de tomates :
- 0,25 L de jus de tomate
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 10 g de glice
- 1 feuille de gélatine
- 30 g de proespuma
- Un peu d'acide citrique
- 1 cuillerée à café de sucre ne poudre
Crumble :
- 0,075 kg de beurre
- 0,075 kg de farine
- 0,075 kg de sucre en poudre
- 0,075 kg de poudre d'amande
- 1 gousse de vanille
Glace au thym :
- 0,30 L de lait
- 0,20 L de crème
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 petit bouquet de thym frais
- 0,075 kg de sucre en poudre
- 0,050 kg de sucre inverti
- 2,5 g de stabilisateur
Décoration :
- 10 coques sphériques en sucre transparent
- 0,100 kg d'écorce confite de yuzu
- 0,100 kg de peau de tomate confite
- 10 pédoncules de tomates en sucre ou fraiches
- De la feuille d'or  

Préparer l'espuma de tomates
- Tremper la gélatine à l'eau, l'égoutter, la presser et la faire doucement fondre à chaud.
- Chauffer à 55 °C  l'huile et le glice, ajouter le proespuma, le jus de tomate, l'acide citrique et le sucre.
- Incorporer la gélatine, mixer, verser dans le siphon et gazer. 

Cuire le crumble
- Travailler du bout des doigts tous les éléments et les graines de la gousse de vanille.
- Une fois le mélange sableux, l'étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
- Laisser refroidir. 

Réaliser la glace au thym
- Porter le lait et la crème à ébullition, retirer du feu et y infuser le thym et passer au chinois.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait au thym et refaire cuire doucement à la nappe.
- Laisser refroidir en pacojet, réserver au congélateur et turbiner au moment. 

Dresser
- Garnir les demi coques en sucre d'espuma.
- Déposer une belle quenelle de glace saupoudrée de crumble.
- Ajouter encore de l'espuma et du crumble.
- Poser sur un lit de miettes d'écorces de yuzu et tomates.
- Décorer de feuilles d'or et d'un pédoncule de tomate.

Non seulement c'est beau, mais c'est bon.
Vin conseillé : du limoncello glacé.