Technique de salle : le service du Maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates en anchoïade

Une recette de Jérôme Banctel, chef 2 étoiles Michelin du Gabriel, à Paris. Pas à pas avec Thomas Fefin, MOF 2019 et directeur du restaurant.

Publié le 12 août 2019 à 13:24

Avant son arrivée devant le client, le poisson a été ficelé, puis enrobé dans des écorces de bois de Cèdre. Il passe ensuite 5 à 10 minutes dans une cocotte en verre, délicatement déposé sur des pierres chaudes.

 

Photo 1

Le maquereau de Bretagne arrive en salle. Il est sous une cloche en verre. Sur le guéridon, on dispose une assiette avec une paire de ciseaux, deux cuillères de présentation, une coupelle avec du gros sel et un petit pot à crème contenant du vin de Goulée.

 

Photo 2

À l’ouverture du récipient, verser lentement le crû de Goulée sur le filet de poisson, créant des volutes de vapeur sur les galets chauds.

 

Photo 3

Découper les ficelles entourant le maquereau aux ciseaux à broder.

 

Photo 4

Saupoudrer à la cuillère une pincée de gros sel sur l’assiette de présentation. On accompagne de garnitures : tomates anchoïade, crumble d’olives noires et poivrons jaunes en pickles.

 

Photo 5

Déposer le maquereau de Bretagne juste raidi, à peine cuit sur son assiette.

 

Photo 6

On termine en nappant le poisson d’une sauce à l’escabèche revisitée : fumé de maquereau et eau de tomates réduites.

 

#Paris# #LeGabriel# #JérômeBanctel# #ThomasFefin#


Photo

Publié par Mylène SACKSICK



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 08

Chez Châteauform', notre objectif est de créer un environnement où le plaisir, l'épanouissement et la réussite de nos talents sont au cœur de notre engagement. Au-delà des chiffres, Châteauform' incarne une aventure humaine. Notre maison située à côté du parc Monceau dans le 8ème arrondissemen

Posté le 25 août 2025

Pâtissier H/F

40 - ST LON LES MINES

Logis Hôtel & Bistro - Gnàc é Pause - sud Landes, 20mn de la mer, 45mn des Pyrénées. Découvrez nous sur www.gnac-e-pause.fr Bistro 80/120 couverts, ouvert du mardi au samedi, midi et et soir. Vous avez envie de vous investir au sein d'une entreprise familiale et dynamique, et il vous tient à cœu

Posté le 25 août 2025

Chef de rang H/F

75 - Paris

Inspirée des cafés mythiques parisiens, la cheffe Amandine Chaignot ouvre les portes du «Café de Luce », son café-bistrot en plein cœur de Montmartre, sur la place du Théâtre de l’Atelier, Paris 18. Dans une ambiance 100% parisienne, la cheffe apporte sa touche de modernité, de convivialité et ses s

Posté le 25 août 2025