Dans la vie, Marie-Claire Frédéric a une passion : la fermentation. Auteur de plusieurs ouvrages sur le sujet, la journaliste culinaire et historienne de l’alimentation ne cesse d’explorer cette technique qui remonterait au paléolithique inférieur. “Ce sont des aliments à part, présents dans toutes les cultures, des aliments identitaires. Par exemple, c’est le cas dans la gastronomie française avec les grands vins, les fromages, le pain”, constate l’experte. Après s’être penchée sur différents types de fermentations (acétique, alcoolique, lactique, butyrique), Marie-Claire Frédéric découvre une “palette aromatique enrichie” : “On connaît la choucroute, mais n’importe quel légume peut être fermenté, comme les radis ou les carottes”, glisse-t-elle. Elle décide alors de faire “déguster ces saveurs à la fois nouvelles et très anciennes”, grâce à un “concept abordable”.
Un concept vert
Chez Suri, ouvert depuis le 20 novembre à Paris, les formules débutent à 8 €. De 8 heures jusqu’à 17 heures, Guillaume Stutin (passé par les cuisines du Meurice et du Bristol) propose une carte saisonnière surprenante, composée de produits bio et locaux : du bortsch (une soupe originaire de l’Europe de l’Est) à base de betterave fermentée, des salades intégrant des légumes fermentés, une quiche à la choucroute, des sandwichs comme le banh mi (porc mariné, légumes suri, sauce piquante), des brioches, crêpes ou cookies fermentés au levain naturel, du rübli (cake aux carottes fermentées)… Quant aux boissons, les jus de fruits suri côtoient des kéfirs de lait et fruits (obtenus grâce à un levain composé de bactéries lactiques et de levures), ou encore du boza (boisson fermentée à base de céréales, très populaire sous l’Empire ottoman)…
Outre leurs qualités gustatives, ces produits s’avèrent à la fois sains et écologiques. “La fermentation facilite la digestion en produisant des probiotiques et des prébiotiques naturels, elle enrichit les aliments en vitamines, C notamment, et en sels minéraux. C’est aussi une méthode écologique pour conserver les aliments, car il n’y a pas besoin d’énergie pour alimenter un congélateur, un frigo ou un stérilisateur. Cela permet enfin de limiter le gaspillage, car les légumes fermentés peuvent se conserver très longtemps”, souligne la spécialiste.
Dès janvier, l’antre de la fermentation proposera des ateliers ouverts aux particuliers et aux professionnels. À terme, Marie-Claire Frédéric espère se développer en franchise, dans la capitale et les “villes de province éco-friendly”.
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Publié par Violaine BRISSART
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