Stéphanie Le Quellec : Tomates de Plein Champ

Paris Une recette de Stéphanie Le Quellec, 2 étoiles Michelin.

Publié le 22 avril 2019 à 11:05

Pour 4 personnes


2 tomates coeur de boeuf
4 green zebra
2 belles tomates ananas
4 noires de Crimée
80g de sucre muscovado
1 citron vert
2 gousses d’ail
80g de gingembre
Huile d’olive vierge
Fleur de sel, poivre de timute
12 framboises, 2 grappes de groseille
Petites feuilles de basilic et de marjolaine


Pour le sorbet aux herbes
Menthe
Persil
Coriandre
Mascarpone
Philadelphia
1 Yaourt
Trimoline

Sorbet herbes 
Afin de réaliser le sorbet, effeuiller toutes les herbes. Les mixer à crus avec le yaourt. Pendant ce temps faire chauffer la trimoline, le stabilisateur, le mascarpone et le Philadelphia. A l'ébullition mixer le tout ensemble. Passer au chinois et faites refroidir cette préparation puis faire prendre à la sorbetière.
Les tomates :
Monder les tomates et les couper en gros quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Assaisonner de fleur de sel, poivre de timmut, zeste de citron vert, puis badigeonner de purée ail et gingembre. Arroser généreusement d’huile d’olive et réserver 1h afin que les tomate marinent et libèrent leur eau de végétation et mettre au four à 250 °C durant 4 à 5 mn.
Laisser tièdire puis dresser harmonieusement dans le fond d’une assiette creuse, agrémenter des framboises et groseilles ainsi que des herbes, servir autour le jus de cuisson frais et ajouter une quenelle de sorbet aux herbes.

Recette Stéphanie Lequellec



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

42 - ST GALMIER

HOSTELLERIE DU FOREZ*** Logis Saint-Galmier (42) 24 chambres, restaurant, patio, groupes & séminaires Recherche H/F Chef de Cuisine confirmé(e), créatif, cuisine SEMI-GASTRONOMIQUE Candidat voulant s'investir à long terme pour intégrer une équipe dynamique de trois personnes Rémunération annue

Posté le 09 mai 2025

Cuisinier H/F

33 - LEGE CAP FERRET

Restaurants sur Piraillan et Cap-Ferret cherchent cuisiniers ou chefs de partie - expérience exigée - poste logé - 2 jours de repos consécutifs - 35 h ou 39 h en saisonnier

Posté le 09 mai 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 20

Le Bistro chantefable recherche: chef de partie poste froid et chaud .Cuisine traditionnelle française faite de produits frais .Equipe jeune et dynamique .Poste a pourvoir de suite. Nous vous demanderons de connaitre les bases de la cuisine . Salaire: 2000€ net (négociable) /1 coupure /prime

Posté le 09 mai 2025