Pour 4 personnes
Crème de betterave
150 g de betterave coupée en brunoise
200 g d’eau
20 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
- Peler et tailler les betteraves. Les cuire avec la fleur de sel et le sucre semoule dans l’eau. Égoutter.
- Mixer la betterave au blender. Passer à l’étamine.
Sorbet pamplemousse
300 g d’eau minérale
140 g de sucre
275 g de jus de pamplemousse
0, 5 g zestes de pamplemousse
0,5 g de poivre de Sancho
- Zester les pamplemousses. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre aux zestes.
- Ajouter le poivre, laisser infuser quelques minutes puis filtrer et verser sur le jus de pamplemousse. Turbiner.
Tuile betterave
100 g de purée de betterave
20 g de sucre
20 g d’eau
- Mixer l’ensemble environ 10 minutes. Étaler sur silpat au travers d’un chablon. Cuire 20 min à 120 °C.
Émulsion betterave
100 g de jus de betterave
30 g de jus de betterave
1 g de gélatine
- Réaliser un jus de betteraves, le passer.
- Réaliser une gelée puis la glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz.
Jus d’estragon
15 0g d’eau
12 g de feuilles d’estragon
1 5g de sucre semoule
- Blanchir les feuilles d’estragon. Les mixer dans le sirop.
Granité d’estragon
QS de jus d’estragon
QS de vinaigre balsamique blanc
- Ajouter un trait de vinaigre dans le jus. Bloquer au froid.
Peaux de pamplemousse confites
100 g d’eau
50 g de sucre
1 peau de pamplemousse
- Prélever les peaux à l’économe. Les tailler en carré d’un centimètre. Les blanchir trois fois et les confire lentement au sirop.
Garnitures
QS de cube de betterave cuite
QS de segments de pamplemousse rouge
QS d’aloé vera
Un disque de sablé
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