Sorbet pamplemousse, écorces confites, crème et suc de betterave crapaudine, givre d'estragon au vinaigre balsamique blanc

Une recette de Sébastien Vauxion, Sarkara, K2 Palace, Courchevel, une étoile Michelin.

Publié le 21 mars 2019 à 10:29

Pour 4 personnes

 

Crème de betterave

150 g de betterave coupée en brunoise

200 g d’eau

20 g de sucre semoule

1 g de fleur de sel

 

  • Peler et tailler les betteraves. Les cuire avec la fleur de sel et le sucre semoule dans l’eau. Égoutter.
  • Mixer la betterave au blender. Passer à l’étamine.

 

Sorbet pamplemousse

300 g d’eau minérale

140 g de sucre

275 g de jus de pamplemousse

0, 5 g zestes de pamplemousse

0,5 g de poivre de Sancho

 

  • Zester les pamplemousses. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre aux zestes.
  • Ajouter le poivre, laisser infuser quelques minutes puis filtrer et verser sur le jus de pamplemousse. Turbiner.

 

Tuile betterave

100 g de purée de betterave

20 g de sucre

20 g d’eau

 

  • Mixer l’ensemble environ 10 minutes. Étaler sur silpat au travers d’un chablon. Cuire 20 min à 120 °C.

 

Émulsion betterave

100 g de jus de betterave

30 g de jus de betterave

1 g de gélatine

 

  • Réaliser un jus de betteraves, le passer.
  • Réaliser une gelée puis la glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz.

 

Jus d’estragon

15 0g d’eau

12 g de feuilles d’estragon

1 5g de sucre semoule

 

  • Blanchir les feuilles d’estragon. Les mixer dans le sirop.

 

Granité d’estragon

QS de jus d’estragon

QS de vinaigre balsamique blanc

 

  • Ajouter un trait de vinaigre dans le jus. Bloquer au froid.

 

Peaux de pamplemousse confites

100 g d’eau

50 g de sucre

1 peau de pamplemousse

 

  • Prélever les peaux à l’économe. Les tailler en carré d’un centimètre. Les blanchir trois fois et les confire lentement au sirop.

 

Garnitures

QS de cube de betterave cuite

QS de segments de pamplemousse rouge

QS d’aloé vera

Un disque de sablé

 

Michelin #Courchevel# #Sarakara# #SébastienVauxion# palace



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Maître d'hôtel H/F

75 - PARIS 08

Nous recherchons des talents compétents, motivés, créatifs et consciencieux pour rejoindre notre équipe chaleureuse et unie.  Ces postes sont évolutifs, offrant une perspective de croissance professionnelle au sein de notre équipe  Rendez-vous au 205 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, et déc

Posté le 02 avril 2025

Chef de partie H/F

74 - YVOIRE

Un tout nouvel hôtel restaurant ouvre ses portes à Yvoire, l'un des plus beau village de France, au bord du magnifique lac Léman. Nous recherchons des passionnés de l'hôtellerie restauration pour composer notre équipe dynamique et offrir une expérience inoubliable à nos clients. Cuisiniers(h/f): v

Posté le 02 avril 2025

Pizzaïolo H/F

83 - ST CYR SUR MER

Recherche pizzaiolo, de avril à fin Août. Poste logé sans besoin de véhicule. Restaurant en bord de mer, fermé le lundi.

Posté le 02 avril 2025