Serge Schaal, l'élégance au service

C’est un doublé exceptionnel. Nommé Directeur de salle de l’année dans l’édition 2020 du Gault&Millau, Serge Schaal vient de rafler le prix du meilleur service en salle dans le guide Michelin 2024. Deux titres nationaux qui soulignent un professionnalisme exemplaire et un engagement de tous les instants.

“Je ne m’y attendais pas”, confiait-il peu après l’annonce de sa distinction à la cérémonie du guide rouge à Tours. “Je suis fier et très content pour La Fourchette des ducs. Bien sûr, je partage ce prix avec ceux qui m’entourent, car c’est un travail d’équipe, au quotidien. Cela fait dix-neuf ans que nous sommes doublement étoilés au guide Michelin. Nous avons intégré la promotion Passion Dessert en 2019. Avec cette distinction pour la salle, ce sont tous les postes de notre restaurant qui ont été mis à l’honneur. C’est beau”, lâche-t-il avec émotion.

C’est que Serge Schaal a toujours milité pour rendre aux métiers de salle la place qu’ils méritent. “Un grand restaurant, ce n’est pas que la cuisine, mais toute une équipe. C’est en grande partie le travail de la salle qui fait l’expérience client. Bien sûr, on a besoin de la médiatisation des chefs, de leur talent, ce sont eux qui font venir en premier le client. Mais ce qui donne envie de revenir, c’est la qualité de l’accueil, du service.”

“Faire passer des émotions”, c’est bien ce qui est primordial pour lui. Et c’est ce qui fait la différence. Très pédagogue avec ses équipes, il veut être un ambassadeur de sa profession : il a créé le prix des métiers de salles aux Grandes Tables du monde, dont il a été vice-président ; a été juré ou parrain pour le concours du meilleur apprenti de France, juré pour l’émission Top Chef en 2017, etc. Il enseigne l’art de la délicatesse et l’élégance d’un service attentif, mais jamais excessif. Serge Schaal ne donne jamais dans l’approximation. Il est précis, juste, sait rester discret tout en étant aux petits soins avec ses hôtes. Au moment judiceux.

“Une réelle complémentarité entre cuisine et salle”

Pourtant, Serge Schaal n’était pas destiné à ce métier qu’il défend aujourd’hui avec tant de ferveur. Il venait d’obtenir un diplôme d’ingénieur en environnement lorsqu’il a rencontré Nicolas Stamm-Corby, en 1998. C’est au départ pour assurer un service qui faisait défaut dans le premier restaurant du chef qu’il a mis le pied à l’étrier.

La suite de l’histoire s’est écrite à deux, tout comme celle de La Fourchette des ducs, qui a rapidement gagné ses lettres de noblesse et les conserve depuis presque vingt ans. “Depuis le départ, on a été un véritable binôme. Nicolas et moi avons toujours considéré que la salle avait un rôle à jouer, qu’il y a une réelle complémentarité entre la cuisine et la salle. Ça fait partie de notre identité. Et ce n’est pas que du décorum, c’est bien plus que ça”, insiste Serge Schaal. À la Fourchette des ducs, il n’y a qu’une seule et même équipe, comme une grande famille.