Ingrédients
pour 4 personnes :
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 0,20 L de crème fleurette
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 0,050 kg de beurre
- 1 céleri rave
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 clémenvillas
- 1 branche de céleri
- 2 tranches de pain de mie
- De l'huile de pépins de raisin
- De l'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de cacao
- Un peu de curry
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Cuire la purée de céleri
- Éplucher le céleri, le couper en morceaux et le cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter le céleri, le mixer au blender avec la crème, l'assaisonnement jusqu'à obtenir une purée légère puis réserver au chaud.
Préparer les Saint-Jacques et la sauce
- Ouvrir, récupérer, nettoyer, laver et éponger les Saint-Jacques (voir le Tour de main).
- Avec les barbes, réaliser un fumet court (voir le Tour de main).
- Passer le fumet, le réduire, ajouter la crème épaisse et le cacao et émulsionner pour rendre mousseux.
Réaliser les garnitures
- Peler à vif les clémenvillas, récupérer les segments et les couper en dés.
- Réaliser une vinaigrette avec le jus et les dés de clémenvillas, la feuille de céleri émincée finement, le curry, du sel et de l'huile de pépins de raisin.
- Parer le pain de mie, le couper en dés, les beurrer et les mettre au four pour les faire dorer.
Dresser
- Au dernier moment, poêler les Saint-Jacques sur une seule face à l'huile d'olive, les éponger, les poivrer et les saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
- Disposer les Saint-Jacques dans les assiettes, les arroser de vinaigrette aux clémenvillas, disperser les croutons et servir la purée de céleri à part dans un verre.
Le cacao apporte une légère et agréable amertume.
Vin conseillé : un pouilly-vinzelles de Bret Brothers.
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 0,20 L de crème fleurette
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 0,050 kg de beurre
- 1 céleri rave
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 clémenvillas
- 1 branche de céleri
- 2 tranches de pain de mie
- De l'huile de pépins de raisin
- De l'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de cacao
- Un peu de curry
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Cuire la purée de céleri
- Éplucher le céleri, le couper en morceaux et le cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter le céleri, le mixer au blender avec la crème, l'assaisonnement jusqu'à obtenir une purée légère puis réserver au chaud.
Préparer les Saint-Jacques et la sauce
- Ouvrir, récupérer, nettoyer, laver et éponger les Saint-Jacques (voir le Tour de main).
- Avec les barbes, réaliser un fumet court (voir le Tour de main).
- Passer le fumet, le réduire, ajouter la crème épaisse et le cacao et émulsionner pour rendre mousseux.
Réaliser les garnitures
- Peler à vif les clémenvillas, récupérer les segments et les couper en dés.
- Réaliser une vinaigrette avec le jus et les dés de clémenvillas, la feuille de céleri émincée finement, le curry, du sel et de l'huile de pépins de raisin.
- Parer le pain de mie, le couper en dés, les beurrer et les mettre au four pour les faire dorer.
Dresser
- Au dernier moment, poêler les Saint-Jacques sur une seule face à l'huile d'olive, les éponger, les poivrer et les saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
- Disposer les Saint-Jacques dans les assiettes, les arroser de vinaigrette aux clémenvillas, disperser les croutons et servir la purée de céleri à part dans un verre.
Le cacao apporte une légère et agréable amertume.
Vin conseillé : un pouilly-vinzelles de Bret Brothers.
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