Ingrédients pour
4 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques
- Pétales de pensée
- Salicorne
- Salty fingers
Aziminu :
- 2 kg d'arêtes de poissons de
roches lavées dégorgées
- 2 gros oignons
- 2 échalotes
- 2 pommes de terre
- 4 tomates mondées épépinées
- 1 bouquet garni avec fenouil
séché
- 1 orange entière tranchée
- 1 citron entier tranché
- 5 gousses d'ail écrasées
- 0,35 L de vin blanc
- 1 L de fumet de poisson (voir le Tour de main)
- 0,200 kg de concentré de tomates
- 0,10 L de Pastis de Henri Bardoin
- Du safran, sel, poivre, satey
Purée de panais :
- 1 L de lait
- 0,150 kg de beurre ½ sel
- 1 kg de panais
- 1 gousse de vanille
- Sel, poivre
Condiment
corail :
- Corail des Saint-Jacques
- 1 jus de citron
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
Manteau de
Saint-Jacques :
- 0,100 kg de beurre ½ sel
- Les barbes des saint jacques
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 carottes
- ½ L de fumet de poisson
- Du vin blanc
- Du vinaigre de framboise
- Du vin blanc
- Du Noilly Prat
- Suer à l'huile d'olive les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, ajouter les arêtes puis ajouter tous les autres ingrédients y compris le fumet.
- Cuire une dizaine de minutes en remuant puis baisser le feu et cuire 45 minutes.
- Passer au chinois étamine, ajouter quelques pistils de safran, les épices, l'assaisonnement, réduire d'un tiers, mixer et réserver.
Réaliser la purée de panais
- Cuire les panais dans le lait après les avoir épluchés et coupés en cubes.
- Ajouter les graines de gousse de vanille, passer au moulin à légumes puis au tamis fin.
- Incorporer le beurre ½ sel, l'assaisonnement et réserver.
Mixer le condiment corail
- Mixer ensemble le corail des Saint-Jacques avec le jus de citron, l'huile d'olive et l'assaisonnement.
- Passer au chinois lorsque la texture est homogène et réserver.
Préparer le manteau de Saint-Jacques
- Laver longuement les barbes pour éliminer le sable, les frotter au gros sel et les rincer.
- Les mettre à tremper 30 minutes à l'eau froide, les égoutter et les tailler en lanières de 4 cm.
- Saisir les barbes à la poêle au beurre chaud pendant 3 minutes, les réserver ainsi que le jus.
- Blondir au beurre la garniture aromatique, rajouter les barbes, déglacer au vinaigre et vin blanc puis mouiller à hauteur avec le fumet.
- Cuire 15 minutes ensuite verser le Noilly Prat et cuire 1 heure.
- Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Poêler les Saint-Jacques
- Cuire les Saint-Jacques dans une poêle très chaude, les retourner et une fois colorées, terminer la cuisson 2 minutes au four à 180 °C.
Dresser
- Poser 3 quenelles de purée de panais dans une assiette puis 3 cuillerées de manteau de Saint-Jacques et 3 cuillerées de mousse d'aziminu.
- Décorer avec les salicornes, les salty fingers et les pétales de pensée.
- Au dernier moment répartir les Saint-Jacques, ajouter quelques gouttes de condiment corail, un peu de fleur de sel de Guérande et servir rapidement.
Coquillage rehaussé de fines saveurs.
Vin conseillé : François Villard, Contours Deponcins 2011.
