Saint-Jacques de la Paulée des chefs

Une recette de Laurent Peugeot et Jordan Prot, Le Charlemagne, une étoile Michelin à Pernand-Vergelesse.

Publié le 08 juin 2020 à 16:05

Ingrédients

Pour 1 personne

Marinade pour 30 Saint-Jacques

50 g de saké

50 g de mirin 

50 g de sauce soja

50 g d'eau

2 g de yuzu kosho

5 g de sucre

 

Noix de Saint-Jacques

3 Saint-Jacques 

atsina (herbe)

4 g de takuan

4 g de Pomelos

Krispy de soja, 3 ans d’âge.

 

Cube glacé balsamique (10 pièces)

75 ml d’eau

18 g de glucose

13 g de trimoline

20 g de sucre

3g de stabilisateur

29 g de vinaigre balsamique blanc

1 feuile de gelatine

 

Progression

• Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

• Mariner les Saint-Jacques pendant 24 heures.

• Egoutter puis couper en 4.

• Bruler au chalumeau.

• Assaisonner au dernier moment avec le takuan, le pomelos et l’atsina.

• Râper le crispy de soja par-dessus.

 

Cube glacé balsamique

• Mettre la gélatine dans l’eau glacée.

• Faire bouillir les autres ingrédients.

• Laisser refroidir et ajouter la gélatine.

• Mettre la préparation sur une plaque (environ 1 cm d’épaisseur) et placer au congélateur.

• Sortir l'ensemble une fois qu'il a pris et couper les cubes.

 

Recette Saint Jacques

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Plongeur - Aide cuisinier H/F

33 - LEGE CAP FERRET

Offre d'Emploi – Plongeur (H/F) – Restaurant La Pointe, Cap Ferret Le restaurant La Pointe, situé au Cap Ferret, recherche un plongeur (H/F) pour la saison estivale de juin à septembre. Vos missions : • Assurer le nettoyage de la vaisselle, des couverts et du matériel de cuisine • Mainteni

Posté le 02 août 2025

Barman(maid)

20 - PORTO VECCHIO

Nous recherchons h/f pour renforcer notre équipe, un(e) barman/barmaid expérimenté(e), pour l’ouverture de notre bar à cocktails Gestion des cocktails impérative Salaire attractif

Posté le 02 août 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

97 - KOUROU

Le restaurant Mundoloco (www.mundoloco.fr), situé au cœur de Kourou entre base spatial et foret amazonienne, recherche son/sa Sous-Chef·fe pour rejoindre une équipe de jeunes passionnée et dynamique ! Vos missions : Assister le Chef dans la création et la réalisation des plats Superviser l'éq

Posté le 02 août 2025