Ingrédients
Pour 1 personne
Marinade pour 30 Saint-Jacques
50 g de saké
50 g de mirin
50 g de sauce soja
50 g d'eau
2 g de yuzu kosho
5 g de sucre
Noix de Saint-Jacques
3 Saint-Jacques
atsina (herbe)
4 g de takuan
4 g de Pomelos
Krispy de soja, 3 ans d’âge.
Cube glacé balsamique (10 pièces)
75 ml d’eau
18 g de glucose
13 g de trimoline
20 g de sucre
3g de stabilisateur
29 g de vinaigre balsamique blanc
1 feuile de gelatine
Progression
• Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
• Mariner les Saint-Jacques pendant 24 heures.
• Egoutter puis couper en 4.
• Bruler au chalumeau.
• Assaisonner au dernier moment avec le takuan, le pomelos et l’atsina.
• Râper le crispy de soja par-dessus.
Cube glacé balsamique
• Mettre la gélatine dans l’eau glacée.
• Faire bouillir les autres ingrédients.
• Laisser refroidir et ajouter la gélatine.
• Mettre la préparation sur une plaque (environ 1 cm d’épaisseur) et placer au congélateur.
• Sortir l'ensemble une fois qu'il a pris et couper les cubes.
