"On voulait vivre une aventure humaine et professionnelle un peu hors norme", explique Nicolas Fontrier, 49 ans, installé avec son épouse, Vanessa, 43 ans, en Inde depuis 2013. Après des années de travail à Brié-et-Angonnes (Isère), où ils avaient ouvert leur premier établissement, Le Paragraff en 1997, le couple souhaitait bousculer son quotidien. À peine sorti du lycée Lesdiguières de Grenoble, le cuisinier était déjà parti se frotter aux belles cuisines d'ailleurs, d'abord à Londres. L'escale a duré dix ans. Mais l'envie d'ailleurs est restée. Une fois Le Paragraff vendu, en 2011, les époux Fontier décident de se donner le temps de la réflexion. Ils mettent le cap sur l'Inde, "un vieux rêve", et parcourent cet immense pays, du nord au sud. Leur voyage s'achève à Goa. Le coup de foudre est immédiat. "Mais on ne peut pas s'installer dans un pays étranger sur un coup de tête", insiste le chef. Le couple échafaude des plans dans une maison qu'ils louent à Mandrem, petit village de pêcheurs devenu aujourd'hui leur 'home sweet home'. "On vit comme les autres, dans le village, et pas dans un quartier réservé aux expatriés. C'était essentiel pour nous", précise Nicolas Fontrier.
S'adapter à la vie locale
En revanche, c'est avec son expertise de chef français qu'il est revenu s'installer. "Ici, il n'y a pas de normes d'hygiène et de sécurité, pas de chaîne du froid... Mais nous gardons les bons gestes de professionnel", insiste-t-il. Rentrés en France, ils repartent vivre six mois à Goa pour être d'abord sûrs de s'adapter à la vie indienne. Car, loin de l'image des plages paradisiaques, le quotidien reste rude. "L'Inde, c'est l'effervescence, les klaxons incessants, la pauvreté, la chaleur puis la mousson qui, à Goa, interrompt votre activité de mi-juin à fin septembre, le système de castes qu'il faut respecter, les serpents, araignées et autres animaux avec lesquels il faut vivre...", énumère le Français. Malgré tout cela, la période d'essai est concluante. Leur maîtrise de l'anglais, langue partagée par tous les Indiens, est évidemment un atout. Le couple se fait très vite des amis indiens, un cercle constitué de cadres du marketing, de la publicité, du cinéma... Goa est, il est vrai, la destination favorite de ces acharnés du travail qui s'envolent de Bombay dès le vendredi soir pour venir se détendre le week-end dans cet Ibiza indien. Ce cercle d'amis est un atout précieux, qui leur permet notamment de dénicher un très bon avocat qui les aide à décoder le système juridique et administratif indien.
Se faire bien accompagner
Sur ses conseils, ils créent une société 100 % indienne dont ils assurent la cogérance. "Nous n'avons pas besoin d'avoir de partenaire indien. Nous en sommes les seuls propriétaires. Nos seules obligations : résider plus de 180 jours par an dans le pays et, bien sûr, payer les impôts et taxes indiennes. Il faut vraiment avoir recours à quelqu'un de très compétent pour créer sa société en Inde", insiste Nicolas Fontrier. Même chose pour la comptabilité. Ils dénichent un expert-comptable de qualité. Quant au lieu, ils prennent le temps de choisir le plus adapté à leur cuisine créative. Ils le trouvent là aussi par relation. Tout est à refaire et même à défricher. Mais le potentiel est réel, avec d'un côté un bâtiment pour la cuisine et les sanitaires et de l'autre un espace pour installer tables et chaises en pleine air (30 couverts), et même un terrain de pétanque, 'french touch' oblige. Ouvert le 29 décembre 2013, leur Frichty a aussi fait découvrir Pastis et Ricard aux Indiens. Le couple a investi 25 000 € au total. Mais la réputation de leur bonne table a déjà éveillé l'attention. Sollicité pour l'ouverture du restaurant d'un nouveau resort (Anahata Retreat à Goa), Nicolas Fontrier est désormais convoité à Bombay. Aujourd'hui parfaitement intégrés dans le village, Nicolas et Vanessa Fontrier espèrent maintenant obtenir un visa pour deux voire cinq ans. Le leur étant encore annuel, ils doivent retourner chaque année à Paris pour le renouveler... L'Inde se mérite. "Mais c'est un pays qui a une formidable énergie et une fabuleuse envie d'avancer", s'exclame Nicolas Fontrier, prêt à donner des conseils à ceux qui voudraient tenter l'aventure.
Publié par Nathalie RUFFIER
