Rouget de Bretagne en écaille

Rosace d’artichaut poivrade confit, condiment ail noir, câpres, olives noires et fleurs de fenouil, jus de foies de rougets safrané. Une recette de Yoshi Nagato, nouvel étoilé Michelin chez Agapé à Paris (XVIIe).

Publié le 30 avril 2025 à 10:30

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2 rougets de 200 à 300 g chacun (têtes et foies à réserver pour la sauce)

Pour le jus de foie de rouget safrané

2 têtes de rouget

50 g d’échalottes

50 g de fenouil

Une c. à s. de concentré de tomates

25 g de Noilly Prat

200 g de fumet de poisson

1 pincée de pistil de safran

2 branches de thym

Pour le beurre manié

50 g de beurre doux

50 g de farine

1 filet d’anchois

Les foies de rouget

Pour les rosaces d’artichauts

4 artichauts

500 g d’huile d’olive

3 branches de thym

Une tête d’ail


Pour les condiments

Ail noir

Câpres

Olives noires

Citron noir 

Fleurs de fenouil

 

Progression

Rouget

- Lever les filets en conservant bien les écailles sur la peau. Réserver les foies et les têtes pour la sauce.

Beurre manié

- Passer le filet d’anchois et les foies au tamis. Mélanger au beurre puis ajouter la farine. Réserver au frais.


Jus de foie

- Chauffer une casserole et y ajouter un filet d’huile d’olive. Faire caraméliser les têtes de rouget. Ajouter les échalotes et le fenouil qui auront été émincés. Faire suer la préparation.
- Ajouter le concentré de tomates et déglacer au Noailly Prat. Mouiller à hauteur du fumet de poisson. Ajouter le thym. Laisser mijoter 20 minutes.
- Passer au chinois à étamine, puis réduire et lier au beurre manié d’anchois et de foies de rouget. Rectifier l’assaisonnement et y laisser infuser le safran.

Artichaut 

- Préalablement, éplucher et tourner les artichauts, les faire ensuite confire dans de l’huile d’olive, ail et thym.


Purée d’ail noir

- Éplucher l’ail noir et le passer au tamis jusqu’à obtenir une consistance de purée onctueuse.


Finitions et dressage

- Chauffer l’huile d’olive à 180 °C dans une poêle.

- Cuire le rouget côté peau en l’arrosant d’huile d’olive jusqu’à ce que les écailles soient croustillantes.

- Retourner le filet pour finaliser la cuisson.

- Poêler les artichauts en rosace pour les rendre croustillants et leur donner de la tenue.

- Ajouter l’ail noir en leur centre, les câpres frites sur le dessus et la poudre de citron noir, déposer la fleur de fenouil en touche finale puis le jus safrané sur le côté.


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Publié par Stéphane POCIDALO



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