Étoilé pendant neuf ans, lorsque l’hôtel-restaurant de Lumio (Corse) s’appelait encore Chez Charles, le propriétaire Joseph Fondacci a décidé, en 2018, d’écrire une nouvelle page de l’histoire de son établissement pour "retrouver les vibrations de notre métier". ll le rebaptise à Casa di Ma et recrute Romain Roland comme chef. "On était entré dans un certain conformisme, j’avais besoin de retrouver nos valeurs d’artisans, celles du produit mis en avant, de la simplicité et du bonheur qu’on veut offrir aux clients"; confie le propriétaire.
Tandis que la cuisine est entièrement refaite et la salle totalement rénovée, Romain Roland arrive donc en 2018. Passé notamment par le Royal Monceau à Paris aux côtés de Laurent André et Hanz Zahner, et le Trou gascon d’Alain Dutournier, le chef avait lui aussi soif de nouveauté, loin de Paris. "J’avais cette envie de découvrir l’île et son terroir. J’en suis tombé amoureux ! Il y a une richesse exceptionnelle de produits en Corse".
Une gastronomie reflet du terroir corse
Sa carte est donc naturellement un reflet du terroir corse : chaque plat se construit autour d’un produit local, qu’il dénature le moins possible. Ainsi, le loup est confit à l’huile d’olive, accompagné d’un calisson de pomme de terre et d’un jus d’arêtes rôties aux agrumes, le tourteau est associé à la brousse et la népita, et servi avec une gelée de pêches de vigne. Veau corse, farine de chataîgne, Lonzu, fromages fermiers de Balagne font partie des réjouissances servies de Pâques à la Toussaint.
Le chef et le propriétaire reconnaissent tous deux que "cette étoile est une belle récompense, celle d'une prise de risques". Toutefois, cette année, l’inconnue reste la fréquentation de la clientèle étrangère. Ils commenceront donc la saison avec moins de personnel et embaucheront pendant l’été si les clients sont au rendez-vous. Joseph Fondacci garde toujours à l’esprit que "chaque collaborateur soit placé au coeur de l’entreprise", offrant ainsi une prestation à la fois professionnelle et décontractée, à laquelle s’ajoutera la sécurité.
"J'ai eu la chance d'avoir un patron qui m'a donné carte blanche ! ", affirme le chef, heureux sur son île de coeur. L’établissement rouvrira le 27 juin, sans perdre de couverts puisque la terrasse présentait déjà un espace à la fois vaste et intimiste pour chaque table.
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Publié par Marie TABACCHI
