“À l'âge de 13 ou 14 ans, quand j’ai annoncé que je voulais devenir cuisinier, mon père m’a envoyé en stage d’observation au Lion d’or, à Noailly. Au lieu de me dissuader, ce fut une révélation et Raymond Rajaud, le chef de cet établissement, est devenu mon mentor...” Quarante ans plus tard, le chef Richard Rocle n’a rien oublié des extras qui occupaient ses week-ends et ses vacances jusqu'à son départ au lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme).
“À la sortie, j'ai fait mon petit tour de France, la Normandie, la Savoie et Paris, où j’ai saisi l'opportunité de travailler au Crillon. Ensuite, j’ai été chef salarié dans divers établissements, passant du haut de gamme à la brasserie, et toutes ces expériences m'ont donné une assise.” Et c’est lors d’un séjour dans la Drôme qu’il fait la connaissance d’Angèle Faure, aujourd'hui sa compagne.
Ensemble, ils ont envie de se poser dans leur restaurant. Une annonce les conduit à Saint-Germain, en Ardèche méridionale, à la découverte de l'auberge de Montfleury. “Le lieu, le prix sans oublier le projet de déviation qui ferait que la route nationale ne passerait plus sous notre nez, tout nous convenait.” L’ouverture, le week-end de Pâques 2006, a marqué la mémoire du couple.
Le menu à 20 €, un symbole essentiel
Depuis, tout a bien changé, l’équipe est forte de huit personnes et les efforts consentis depuis l’ouverture ont porté leurs fruits avec l’obtention d’une étoile Michelin cette année. “Pour moi, c’est un rêve de gamin qui se concrétise”, lâche le chef très attaché aux symboles et au terroir ardéchois. Il a rejoint Goûtez l’Ardèche, est membre fondateur des Toqués d’Ardèche et il valorise l’ensemble des producteurs devenus partenaires de son restaurant en introduction de ses menus et de la carte. “La preuve que l'on peut associer gastronomie et circuits courts avec des gens que j’ai pris le temps de rechercher dès mon arrivée.”
Quant au menu affaires proposé au déjeuner en semaine à 20 €, il n'est pas question de supprimer. “Avec l'étoile, certains clients imaginaient que tout allait changer et qu’ils ne pourraient plus venir chez nous en raison de l'augmentation des prix. Nous les avons rassurés, ce ne sera pas le cas ! Et s’il est essentiel pour nous de conserver cette distinction, cela se fera toujours avec ce menu...”
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Publié par Jean BERNARD
