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"Étant donné la situation économique du restaurant et la baisse d'activité
réelle dans bassin minier, cela devenait compliqué pour nous. Je n'avais pas le
choix." En octobre denier, Jérôme Brochot
se voit contraint de choisir entre continuer à afficher son étoile Michelin, distinction valorisante mais
exigeante, ou la restituer pour tenter le sauvetage de sa table, Le France, ouverte il y a dix-huit ans
à Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire). "Il y a dix ans, on travaillait sur six jours
avec une forte clientèle d'affaire. Ces quatre dernières années on ne tournait
plus que les week-ends, et ça ne suffisait plus." Fin 2017, malgré
une gestion au cordeau, une mutualisation des achats avec l'autre établissement
du chef, L'Impressionniste, ouvert
à Dijon en 2016, le résultat n'est
pas là. Jérôme Brochot finit donc par rendre son étoile, "pour ne plus subir la
pression".
Une cuisine plus simple, des prix plus bas
Dans la foulée, le chef offre un régime minceur à l'ensemble de ses menus qui perdent tous 20 €, même le menu dégustation, qui repasse de 100 € à 80 €. "Le soir, les clients peuvent désormais dîner pour 29 €, ajoute le chef. Une chose qui n'aurait jamais été possible avant." La recette miracle pour réussir à tenir de tels prix en restant compétitif ? "On travaille différemment. Les menus sont conçus de façon à entrer dans la rentabilité : quand on propose une entrée plus modeste, le plat est davantage travaillé." Tout en conservant les mêmes fournisseurs, "mais pour des produits moins prestigieux tout en étant de qualité". Le France a désormais pour objectif de "tendre vers une cuisine plus populaire".
Reste que pour faire tourner la maison, tout en baissant les charges salariales, une nouvelle gestion du personnel a dû être intelligemment pensée : "Il n'y a pas eu de licenciement, mais certains contrats n'ont pas été renouvelés. Et derrière, chaque poste a été rationalisé", précise le chef. De quatre personnes en cuisine, l'établissement est passé à trois. Même chose en salle, où trois salariés officient aujourd'hui et suffisent au nouveau positionnement : "Nous allons à l'essentiel : plus de mises en bouche, plus de service du pain ou du vin, et un dressage des assiettes plus modeste", explique Jérôme Brochot.
Retour des clients, persistance de l'étoile
Loin de s'en plaindre, les clients valident et affluent. Les fidèles viennent plus souvent, de nouvelles têtes apparaissent, et le France retrouve ses repas d'affaires. "Ce que regardent les clients, c'est le portefeuille. Il n'y a pas de mystère", confie le restaurateur. L'établissement tourne aujourd'hui à une quarantaine de couverts par jour, contre dix il y a quelques mois et affiche complet du vendredi au dimanche. "Quand on l'a connue vide, ça fait quelque chose de voir la salle remplie." Une autre bonne nouvelle tombe en février : malgré son repositionnement, le guide Michelin reconduit l'étoile, à la surprise de tous.
"Si c'était à refaire, je prendrais la même décision, assume Jérôme Brochot. Cette étape a été une remise en question et c'est un véritable renouveau." Et pour la suite des événements ? "Nous allons poursuivre sur cette voie, en mettant toujours autant de passion dans ce que l'on fait pour la pérennité de la maison avec un chiffre d'affaires prévisionnel de 800 000 € pour 2018. Nous sommes descendus à 670 000 € l'an dernier. Si le Michelin conforte l'étoile en 2019, avec mon positionnement et mon travail actuels, je serai fier de continuer à l'afficher sur mon établissement. Rien n'est gagné, mais je suis confiant."
Une cuisine plus simple, des prix plus bas
Dans la foulée, le chef offre un régime minceur à l'ensemble de ses menus qui perdent tous 20 €, même le menu dégustation, qui repasse de 100 € à 80 €. "Le soir, les clients peuvent désormais dîner pour 29 €, ajoute le chef. Une chose qui n'aurait jamais été possible avant." La recette miracle pour réussir à tenir de tels prix en restant compétitif ? "On travaille différemment. Les menus sont conçus de façon à entrer dans la rentabilité : quand on propose une entrée plus modeste, le plat est davantage travaillé." Tout en conservant les mêmes fournisseurs, "mais pour des produits moins prestigieux tout en étant de qualité". Le France a désormais pour objectif de "tendre vers une cuisine plus populaire".
Reste que pour faire tourner la maison, tout en baissant les charges salariales, une nouvelle gestion du personnel a dû être intelligemment pensée : "Il n'y a pas eu de licenciement, mais certains contrats n'ont pas été renouvelés. Et derrière, chaque poste a été rationalisé", précise le chef. De quatre personnes en cuisine, l'établissement est passé à trois. Même chose en salle, où trois salariés officient aujourd'hui et suffisent au nouveau positionnement : "Nous allons à l'essentiel : plus de mises en bouche, plus de service du pain ou du vin, et un dressage des assiettes plus modeste", explique Jérôme Brochot.
Retour des clients, persistance de l'étoile
Loin de s'en plaindre, les clients valident et affluent. Les fidèles viennent plus souvent, de nouvelles têtes apparaissent, et le France retrouve ses repas d'affaires. "Ce que regardent les clients, c'est le portefeuille. Il n'y a pas de mystère", confie le restaurateur. L'établissement tourne aujourd'hui à une quarantaine de couverts par jour, contre dix il y a quelques mois et affiche complet du vendredi au dimanche. "Quand on l'a connue vide, ça fait quelque chose de voir la salle remplie." Une autre bonne nouvelle tombe en février : malgré son repositionnement, le guide Michelin reconduit l'étoile, à la surprise de tous.
"Si c'était à refaire, je prendrais la même décision, assume Jérôme Brochot. Cette étape a été une remise en question et c'est un véritable renouveau." Et pour la suite des événements ? "Nous allons poursuivre sur cette voie, en mettant toujours autant de passion dans ce que l'on fait pour la pérennité de la maison avec un chiffre d'affaires prévisionnel de 800 000 € pour 2018. Nous sommes descendus à 670 000 € l'an dernier. Si le Michelin conforte l'étoile en 2019, avec mon positionnement et mon travail actuels, je serai fier de continuer à l'afficher sur mon établissement. Rien n'est gagné, mais je suis confiant."
#LeFrance# #JeromeBrochot# Michelin
Publié par Myriam HENRY
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