Chez Amici, à Saint-Laurent-du-Var (Alpes-Maritimes), trois socles ont permis à
l'établissement de fonctionner dès sa création : un restaurant avec
cuisine ouverte et plats à emporter, une épicerie italienne et un café ouvert
en continu. Ici, on retrouve l'ambiance des trattorias italiennes, un lieu
vivant toute la journée, et c'était le souhait des deux propriétaires, Cédric Eboli et Joseph Galata. "Notre
idée était de travailler une cuisine simple, avec les produits de l'épicerie,
précise Joseph Galata, le chef du restaurant. Les
clients qui apprécient nos produits peuvent repartir avec",
ajoute-t-il. "Le travail de
communication se fait sur tous nos produits", reprend Cédric Eboli. La
création de ces trois concepts aura permis de créer une réelle synergie, avec
des propositions qui se complètent. C'est aussi un alibi pour fidéliser les
clients. "Nous avons développé les
plats à emporter et les plateaux de charcuterie et de fromage, car en écoutant
nos clients, nous avons constaté que ces deux produits répondaient à un besoin", ajoute Cédric.
Autre scénario chez Bonbonne à Toulouse (Haute-Garonne), qui propose un concept
de restaurant-cave-épicerie fine. À peine ouvert, Bonbonne Cave & Popote vise un objectif de
rentabilité rapide. Au milieu des trois concepts, la cave à vin est le produit
qui devrait prendre le plus d'ampleur selon l'ambition de ses trois dirigeants. "Le restaurant existe pour porter
le projet de cave", explique le chef Oscar Garcia. Là encore, les clients peuvent profiter des lieux
toute la journée, du petit-déjeuner au dîner en passant par le goûter. "Nous avons eu une vraie réflexion sur
l'idée d'un restaurant classique, mais qui n'attire du monde que deux fois par
jour, [or] nous voulions
faire vivre l'espace 100 % de son temps", poursuit-il. La cave en
elle-même ne capte les flux qu'en fin de semaine ou en fin de journée, il
fallait donc trouver des solutions alternatives pour drainer des flux en
continu. La solution hybride coulait de source.
À l'Effet Boeuf à Biot (Alpes-Maritimes), l'ambition du propriétaire était de travailler en circuit court, avec des producteurs bio en direct. En mêlant boucherie-charcuterie-traiteur, fromagerie, cave à huile d'olive, vente en ligne et restaurant de viandes, Christophe Vercelli veut jouer la transparence et "ne pas faire comme les autres", provoquer des émotions chez ses clients et leur donner envie de découvrir les produits. "Le restaurant est un showroom pour la vente en ligne", précise celui qui est boucher avant d'être restaurateur. "Les clients n'ont plus le temps d'aller dans les commerces de proximité", et le choix de la vente en ligne est le mode de survie de cette proximité. Le concept a même pris vie sur les tables, qui ont été fabriquées sur mesure chez le même producteur que le billot de boucher.
Dans ces trois établissements, un point commun : la volonté d'exploiter la surface au-delà des créneaux classiques de la restauration et rentabiliser les lieux grâce à une diversité de produits. C'est aussi une volonté de faire bouger les lignes, une nouvelle conception du métier de restaurateur, qui allie commerce de proximité, lieu d'échanges et de découvertes, et une transparence accrue sur les produits cuisinés.
retour d'experience Restauration #concepthybride#
À l'Effet Boeuf à Biot (Alpes-Maritimes), l'ambition du propriétaire était de travailler en circuit court, avec des producteurs bio en direct. En mêlant boucherie-charcuterie-traiteur, fromagerie, cave à huile d'olive, vente en ligne et restaurant de viandes, Christophe Vercelli veut jouer la transparence et "ne pas faire comme les autres", provoquer des émotions chez ses clients et leur donner envie de découvrir les produits. "Le restaurant est un showroom pour la vente en ligne", précise celui qui est boucher avant d'être restaurateur. "Les clients n'ont plus le temps d'aller dans les commerces de proximité", et le choix de la vente en ligne est le mode de survie de cette proximité. Le concept a même pris vie sur les tables, qui ont été fabriquées sur mesure chez le même producteur que le billot de boucher.
Dans ces trois établissements, un point commun : la volonté d'exploiter la surface au-delà des créneaux classiques de la restauration et rentabiliser les lieux grâce à une diversité de produits. C'est aussi une volonté de faire bouger les lignes, une nouvelle conception du métier de restaurateur, qui allie commerce de proximité, lieu d'échanges et de découvertes, et une transparence accrue sur les produits cuisinés.
retour d'experience Restauration #concepthybride#
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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