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Tout est parti d'un coup de coeur de Philippe Fenaux pour la ville d'Autun (Saône-et-Loire), dont il est "tombé amoureux". Précédemment propriétaire d'une discothèque à Montceau-les-Mines (71) et désireux de "changer de vie", il décide d'acquérir avec son épouse, en 2008, un pub-bar de nuit, Le Lutrin, qu'il fait rapidement évoluer en brasserie. Début 2015, une opportunité s'offre à lui de reprendre une brasserie de centre-ville - L'Augusto - mise en liquidation et pour laquelle il investit 50 000 € (hors achat des murs).
Deux établissements, deux cibles clients bien distinctes. "Nous n'aurions pas investit dans un bar-brasserie qui serait entré en concurrence directe avec Le Lutrin", précise le restaurateur. Ce dernier, situé dans les hauts quartiers, vers la cathédrale, attire principalement une clientèle familiale et touristique ainsi qu'un public noctambule les week-ends grâce à son activité de bar de nuit. La brasserie, située au centre-ville, vise davantage les actifs locaux qui ont une heure ou une heure et demie pour déjeuner. Alors que le premier établissement subit les fluctuations saisonnières avec une grosse activité l'été, le second affiche une activité constante à l'année. Philippe Fenaux a décidé de s'appuyer sur ces deux situations spécifiques pour asseoir son affaire.
"Différents mais non complémentaires"
Si les deux offres commerciales sont aux antipodes, Philippe Fenaux insiste sur un fait : "elles ne sont pour autant pas complémentaires", au contraire. La volonté est de s'appuyer sur la spécificité de chaque maison, travailler au maximum chaque créneau pour diversifier le plus possible la clientèle. "Je tiens à ce que les deux établissements vivent de manière individuelle et soient totalement indépendants", insiste Philippe Fenaux, tant dans le montage financier que dans la gestion ou l'offre commerciale. Seul le boulanger est commun aux deux entités. Personnel et fournisseurs restent attitrés à chaque établissement avec, à la direction de L'Augusto, Chriss Jolly, officiant auparavant au Lutrin. "C'est un atout. Il ne faut pas s'en cacher, déclare-t-il, les gens choisissent un bar pour son emplacement, sa terrasse et ensuite la personne qui est derrière le comptoir."
Aujourd'hui à la tête de cette nouvelle entité, Chriss Jolly est aidé par deux personnes en cuisine, trois en salle et a opté pour un plat unique à la semaine. La carte brasserie est spécialisée dans les burgers frais hachés à la commande et frites taillées main. "Un plat unique et des burgers permettent de gérer au plus près les stocks. Nous nous y retrouvons aussi sur le personnel et le temps de travail." Avec une quarantaine de couverts jours, une ouverture au déjeuner essentiellement, Chriss Jolly base le prévisionnel de L'Augusto à 250 000-300 000 €. En comparaison, note Philippe Fenaux, "Le Lutrin multiplie son chiffre d'affaires [de 500 000 €, NDLR] de 1 à 5 durant la période estivale", avec un ticket moyen à 15 € et une ouverture 7 jours sur 7. En s'appuyant sur une offre commerciale diversifiée et sans chercher à offrir une complémentarité trop compliquée en termes de gestion pour ses deux établissements, Philippe Fenaux vise un objectif : la rentabilité maximale.
Publié par Myriam HENRY
