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Ingrédients pour 10 personnes :
0,040 kg de beurre
0,20 L de crème
2 bottes d'asperges vertes
2 échalotes ciselées
Un peu de mesclun assaisonné
De la coriandre fraîche
Du cerfeuil
De l'huile d'olive des Baux de Provence
½ L de fond blanc
6 feuilles de gélatine
Sel, poivre
Cuire les asperges
- Peler les asperges (voir le Tour de main).
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Suer les échalotes avec le beurre, ajouter les asperges tronçonnées, les enrober puis mouiller à hauteur avec le fond blanc et la crème.
- Porter à ébullition, assaisonner et laisser cuire doucement.
- Mixer le tout et passer au chinois en foulant fortement.
- Incorporer la gélatine égouttée et pressée avec un bon tiers du velouté et la laisser dissoudre.
- Verser la préparation dans des moules de 6 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur.
- Réserver le restant de velouté au frais.
Dresser
- Monter le velouté réservé avec de l'huile d'olive des Baux et le répartir dans des assiettes creuses.
- Démouler les bavarois au milieu des assiettes, ajouter un bouquet de mesclun et décorer de quelques pointes d'asperges.
Beaucoup de saveurs et de fondant.
Vin conseillé : un vin rosé de Sainte Berthe, vin des Baux de Provence.
0,040 kg de beurre
0,20 L de crème
2 bottes d'asperges vertes
2 échalotes ciselées
Un peu de mesclun assaisonné
De la coriandre fraîche
Du cerfeuil
De l'huile d'olive des Baux de Provence
½ L de fond blanc
6 feuilles de gélatine
Sel, poivre
Cuire les asperges
- Peler les asperges (voir le Tour de main).
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Suer les échalotes avec le beurre, ajouter les asperges tronçonnées, les enrober puis mouiller à hauteur avec le fond blanc et la crème.
- Porter à ébullition, assaisonner et laisser cuire doucement.
- Mixer le tout et passer au chinois en foulant fortement.
- Incorporer la gélatine égouttée et pressée avec un bon tiers du velouté et la laisser dissoudre.
- Verser la préparation dans des moules de 6 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur.
- Réserver le restant de velouté au frais.
Dresser
- Monter le velouté réservé avec de l'huile d'olive des Baux et le répartir dans des assiettes creuses.
- Démouler les bavarois au milieu des assiettes, ajouter un bouquet de mesclun et décorer de quelques pointes d'asperges.
Beaucoup de saveurs et de fondant.
Vin conseillé : un vin rosé de Sainte Berthe, vin des Baux de Provence.
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