Ingrédients pour 4 personnes
- 1 L de lait cru entier
- 0,100 kg de beurre
- 8 moelles de celtuce (laitue asperge)
- Un peu de salade assaisonnée
- Sel, poivre
Préparer la peau de lait
- Verser 1 litre de lait cru entier (obligatoire) dans une casserole.
- Chauffer à température d'ébullition. Il ne faut surtout pas que les bouillonnements de l'ébullition aient lieu, car il y aurait une homogénéisation des molécules de matières grasses. Laisser ainsi durant 5 minutes.
- Retirer du feu et laisser reposer 24 heures dans un endroit frais.
- Durant ce temps, sur la surface du lait, va monter une peau épaisse, dite "peau de lait". La lever le lendemain avec une écumoire et réserver.
Cuire les moelles de celtuce
- Réserver le bouquet de feuilles à l'extrémité des tiges. Garder uniquement les 4 à 6 feuilles restantes, les autres étant dures. A l'aide d'un couteau tirer les fibres végétales sur la longueur de la moelle. Effectuer cette opération soigneusement.
- Pour affiner, passer un couteau économe.
- Les blanchir fortement à l'eau salée durant 10 minutes.
- Ensuite les faire cuire au beurre doucement et longuement en les arrosant fréquemment. Éventuellement renouveler le beurre. Cette cuisson doit être précise. Cuites les égoutter et les réserver.
Dresser
- Sur une assiette, étendre 2 ou 3 cuillères de peau de lait. Positionner les moelles assaisonnées de fleur de sel.
- Garnir des feuilles de salades passées à la vinaigrette.
- Relever du beurre de cuisson (ou éventuellement de beurre "noisette").
- Vous pouvez agrémenter la composition d'une poêlée de girolles et de quelques brins de pimprenelle sanguisorba.
Un légume original et délicieux.
Vin conseillé : un Pécharmant "Domaine Peyretaille" 2010.
- 1 L de lait cru entier
- 0,100 kg de beurre
- 8 moelles de celtuce (laitue asperge)
- Un peu de salade assaisonnée
- Sel, poivre
Préparer la peau de lait
- Verser 1 litre de lait cru entier (obligatoire) dans une casserole.
- Chauffer à température d'ébullition. Il ne faut surtout pas que les bouillonnements de l'ébullition aient lieu, car il y aurait une homogénéisation des molécules de matières grasses. Laisser ainsi durant 5 minutes.
- Retirer du feu et laisser reposer 24 heures dans un endroit frais.
- Durant ce temps, sur la surface du lait, va monter une peau épaisse, dite "peau de lait". La lever le lendemain avec une écumoire et réserver.
Cuire les moelles de celtuce
- Réserver le bouquet de feuilles à l'extrémité des tiges. Garder uniquement les 4 à 6 feuilles restantes, les autres étant dures. A l'aide d'un couteau tirer les fibres végétales sur la longueur de la moelle. Effectuer cette opération soigneusement.
- Pour affiner, passer un couteau économe.
- Les blanchir fortement à l'eau salée durant 10 minutes.
- Ensuite les faire cuire au beurre doucement et longuement en les arrosant fréquemment. Éventuellement renouveler le beurre. Cette cuisson doit être précise. Cuites les égoutter et les réserver.
Dresser
- Sur une assiette, étendre 2 ou 3 cuillères de peau de lait. Positionner les moelles assaisonnées de fleur de sel.
- Garnir des feuilles de salades passées à la vinaigrette.
- Relever du beurre de cuisson (ou éventuellement de beurre "noisette").
- Vous pouvez agrémenter la composition d'une poêlée de girolles et de quelques brins de pimprenelle sanguisorba.
Un légume original et délicieux.
Vin conseillé : un Pécharmant "Domaine Peyretaille" 2010.
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