Ingrédients pour 4
personnes :
- 0,100 kg de chorizo fort
- 12 crevettes sauvages
- 0,150 kg de beurre
- 0,20 L de lait
- 2 carottes
- 1 céleri rave
- 2 navets longs
- 1 citron vert
- Quelques fleurs de pâquerettes
- 1 émulsion carotte/betterave rouge
- De l'huile d'olive
- Poudre de cumin
- 1 bâton de cannelle
- Du graham masala
- 1 gousse de vanille
Cuire les légumes
- Laver, éplucher les carottes et les navets et les tourner en cylindres.
- Beurrer une petite cocotte, y ranger les carottes debout, les assaisonner au cumin et, avec le bâton de cannelle, saler, mouiller à hauteur, ajouter une belle noix de beurre et cuire jusqu'à évaporation totale.
- Faire de même avec les navets mais avec du graham masala.
- Tailler le céleri en brunoise et le cuire au thermomix avec du lait, du beurre, du poivre de Kampot, la vanille et cuire jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
Pocher les crevettes
- Décortiquer les crevettes, les plonger dans de l'eau glacée 10 minutes, les égoutter, les sécher.
- Les cuire dans un bain d'huile d'olive à 70 °C pendant 20 minutes avec le zeste de citron vert.
- Les éponger et les assaisonner.
Terminer le plat
- Couper le chorizo en fines rondelles, les poêler croustillantes et les éponger.
- Récupérer le jus de carotte et betterave, le faire réduire d'un tiers, ajouter la crème, assaisonner et réduire à consistance.
Dresser
- Répartir harmonieusement dans une assiette, verser l'émulsion et décorer avec les fleurs de pâquerettes.
La cuisson à l'étouffée donne un moelleux incomparable aux légumes.
Vin conseillé : un Montlouis "Cuvée des Anges" 2010.
- 0,100 kg de chorizo fort
- 12 crevettes sauvages
- 0,150 kg de beurre
- 0,20 L de lait
- 2 carottes
- 1 céleri rave
- 2 navets longs
- 1 citron vert
- Quelques fleurs de pâquerettes
- 1 émulsion carotte/betterave rouge
- De l'huile d'olive
- Poudre de cumin
- 1 bâton de cannelle
- Du graham masala
- 1 gousse de vanille
Cuire les légumes
- Laver, éplucher les carottes et les navets et les tourner en cylindres.
- Beurrer une petite cocotte, y ranger les carottes debout, les assaisonner au cumin et, avec le bâton de cannelle, saler, mouiller à hauteur, ajouter une belle noix de beurre et cuire jusqu'à évaporation totale.
- Faire de même avec les navets mais avec du graham masala.
- Tailler le céleri en brunoise et le cuire au thermomix avec du lait, du beurre, du poivre de Kampot, la vanille et cuire jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
Pocher les crevettes
- Décortiquer les crevettes, les plonger dans de l'eau glacée 10 minutes, les égoutter, les sécher.
- Les cuire dans un bain d'huile d'olive à 70 °C pendant 20 minutes avec le zeste de citron vert.
- Les éponger et les assaisonner.
Terminer le plat
- Couper le chorizo en fines rondelles, les poêler croustillantes et les éponger.
- Récupérer le jus de carotte et betterave, le faire réduire d'un tiers, ajouter la crème, assaisonner et réduire à consistance.
Dresser
- Répartir harmonieusement dans une assiette, verser l'émulsion et décorer avec les fleurs de pâquerettes.
La cuisson à l'étouffée donne un moelleux incomparable aux légumes.
Vin conseillé : un Montlouis "Cuvée des Anges" 2010.
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