Réaliser des glaces maison sans sorbetière

La glace se constitue d'un appareil à base de lait et/ou de crème et parfois d'oeufs, parfumé à souhait. Cet appareil à glace est ensuite foisonné, turbiné et brassé en machine avant ou pendant son processus de congélation. Nous ne passerons pas en revue ces appareils aux technologies de pointe, tentons plutôt de les contrecarrer.

 
Voici cinq méthodes différentes qui permettent d'obtenir des glaces aux textures soyeuses, crémeuses et onctueuses, sans machine à glaces.

1. Confection d'un appareil façon crème anglaise à la texture très dense
Une fois congelé, ce mélange riche et crémeux (donc très homogène) sera onctueux à souhait et redoutablement gourmand…

Glace au Boursault à la gelée de sureau et aux pignons grillés 

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 25 cl de lait entier

• 75 g de Boursault

• 3 jaunes d'oeufs

• 60 g sucre

• 1 c. à s. de gelée de sureau

• 125 g de pignons de pin

 

Progression

• Mettez les pignons dans une plaque à four et faites-les torréfier une dizaine de minutes à 150 °C. Réservez.

• Portez à ébullition le lait avec le Boursault® coupé en petits morceaux.

• Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la gelée de sureau.

• Versez progressivement tout en fouettant, le mélange chaud sur les jaunes.

• Remettez le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil épaississe de manière notable.

• Laissez refroidir l'appareil afin qu'il acquiert de la consistance avant d'y ajouter les pignons torréfiés. Remplissez-en quatre petites verrines ou ramequins et entreposez au congélateur au moins 2 heures avant de déguster.

• À la sortie du congélateur, patientez 2 à 5 min avant de servir.

 
2. Confection d'une glace instantanée au yaourt et aux fruits déjà congelés
La chair de fruits tout juste sortie du congélateur puis directement mixée permet d'obtenir une glace prête à être dégustée (la chair de la mangue bien mûre, fruit charnu et moelleux, se prête particulièrement bien à cette méthode.) Immédiatement entreposée au congélateur, elle ne perdra pas de sa tenue et pourra être servie ultérieurement… 

Glace express au yaourt à la mangue 
 
Ingrédients pour 8-10 personnes

• 500 g de mangue surgelée

• 400 g de yaourt nature entier

• 1 citron vert non traité

• 2 c. à s. de lait concentré sucré

 

Progression

• Râpez finement le zeste du citron. Mixez au robot la mangue tout juste sortie du congélateur avec le zeste, le lait concentré sucré et le yaourt. Mixez jusqu'à obtenir la consistance d'une glace, mais pas trop longtemps.

• Servez sans attendre ou placez dans un contenant et entreposez directement au congélateur. Dressez avec une cuillère à glace.

3. Une base au lait réduit selon la méthode de la glace indienne et surgelée à l'azote liquide
Cette glace est à la fois très légère mais aussi incroyablement soyeuse et lisse grâce à l'azote liquide, car des microcristaux se forment lors de sa congélation instantanée (- 196 °C), contrairement à une glace ordinaire.

Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l'azote liquide

Ingrédients pour 1 l de glace

• 1,25 l de lait entier

• 95 g de lait en poudre

• 1,5 c. à c. d'arôme réglisse en poudre

• 15 cl de crème épaisse entière

• 375 g de sucre semoule

• 1,5 à 2 l d'azote liquide

Pour la finition (facultatif)

• 3 c. à s. de salmiakki (bonbons à la réglisse salés)

• 3 c. à s. de brisures de violettes cristallisées

 

Progression

• Mettre à réduire d'un quart environ le lait entier sur feu moyen. Délayer la poudre de lait avec un peu de ce lait réduit puis incorporer à la totalité.

• Ajouter le sucre et la crème en fouettant jusqu'à incorporation.

• Passer l'appareil au chinois à étamine et ajouter la poudre de réglisse. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

• Mixer les salmiakki au robot pour obtenir de fines pépites.

• Au moment de servir, placer 25 cl d'appareil à glace dans un cul de poule et verser peu à peu la même quantité d'azote tout en fouettant. En ajouter davantage si nécessaire.

• Servir immédiatement, car la glace à l'azote fond très vite. Parsemer de pépites de salmiakki et de brisures de violettes cristallisées. L'appareil peut être recongelé à souhait.

4. Confection d'une glace aux fruits à la crème par mixage répété 
L'appareil (il est important de ne pas lésiner sur la composition crémeuse à la base) est directement entreposé au congélateur, mais pour combattre la formation de gros cristaux et aérer sa texture, il est régulièrement mixé au robot au cours de son processus de congélation afin de le rendre plus homogène…

Glace crémeuse aux fraises et à l'agastache 

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 500 g de fraises bien mûres et très parfumées type Charlotte

• 350 g de sucre semoule

• 50 cl de crème épaisse entière

• 10 feuilles d'agastache

 

Progression

• Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les au robot avec l'Agastache.

• Ajoutez le sucre et la crème, mixez de nouveau et versez l'appareil dans un contenant plutôt large et plat de préférence.

• Entreposez l'appareil au congélateur pendant 30 minutes. Remettez-le dans le robot et mixez quelques secondes, simplement pour briser sa cristallisation mais pas trop longtemps pour ne pas entraver le processus de congélation. Répétez l'opération 4 fois, toutes les 30 min, puis entreposez la glace aussi longtemps que vous le souhaitez jusqu'au moment du service.

• Servez la glace à l'aide d'une cuillère à glace.

5. Le semifredo, parfait ou soufflé glacé
L'appareil contient des blancs montés en neige et de la crème parfois également montée, pour une texture aérienne et mousseuse et une tenue parfaite.

Semifredo aux deux nougats

Ingrédients pour 12 personnes

• 3 gros blancs d'oeufs

• 75 g de miel liquide corsé, de montagne par exemple

• 25 cl de crème fleurette bien froide

• 100 g de nougat dur ou de nougatine

• 100 g de nougat blanc aux amandes

• 100 g de bonbons au chocolat

 

Progression

• Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le miel liquide, bien l'incorporer. Réserver.

• Monter la crème au batteur, jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorporer délicatement la crème montée aux blancs en neige parfumés au miel à l'aide d'une spatule.

• Concasser le plus finement possible le nougat dur, l'intégrer dans l'appareil à glace puis mélanger avec précaution.

• Détailler le nougat et les bonbons de chocolat en gros éclats, en déposer un tiers au fond d'une terrine en silicone ou d'un moule à cake chemisé de film alimentaire.

• Remplir le moule avec la moitié de l'appareil à glace. Répartir le reste du nougat et de chocolats concassés puis recouvrir du reste de l'appareil à glace. Entreposer au congélateur toute une nuit.

• Au moment de servir, démouler le semifredo et découper en tranches. Servir éventuellement avec une sauce chocolat noir amer.