Le chef d’origine brésilienne vient d’inaugurer son 3ème Oka, qui signifie « maison » en langue tupi-guarani. En 2014, sa première affaire baptisée Oka proposait une cuisine simple et décomplexée autour des produits brésiliens. Passant du 9ème au 5ème arrondissement, dans le deuxième Oka, Raphael Rego affirme son identité culinaire et décroche en quelques mois sa première étoile Michelin. Le 3ème Oka (16 couverts) marque une nouvelle étape puisque le restaurant gastronomique est couplé avec une seconde offre, Fogo (35 couverts), qui permet au chef de décliner sa cuisine dans un registre bistronomique.
Au centre des deux restaurants, la cuisine ouverte sur les deux salles. La brigade compte 10 cuisiniers (6 dédiés à Oka et 4 à Fogo), 10 en salle, 3 pâtissiers, 1 boulanger, 4 plongeurs). « C’est un établissement à taille humaine économiquement rentable. C’est un vrai projet avec une seule équipe. Rien n’est figé. Ici, je monte ma Seleçao. Avec Yoann Grégory, MOF Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2023 et directeur des restaurants, nous écoutons les envies des collaborateurs et on applique au maximum le rythme 4 jours de travail et 3 jours de repos », explique Raphael Rego.
Epaulé par deux associés, Benoît Petit et Guillaume Donnedieu de Vabres, le chef a longuement travaillé sur ce double établissement avec le cabinet d’architecture Arnaud Behzadi pour mettre en scène ce concept où chaque restaurant a son identité tout en préservant la cohérence générale du lieu incarné par le chef et sa cuisine.
Chez Oka, « le décor reflète mes origines brésiliennes, mais l’art de la table, le stylisme, fait écho à la finesse et à l’élégance à la française. Tout ici doit entrer en résonance avec l’esprit des lieux et le niveau d’exigence ». Le restaurant gastronomique de 16 couverts fonctionne exclusivement au dîner, du mardi au vendredi, soit 4 services par semaine. « J’ai construit Oka comme un restaurant français dont le capitaine est d’origine brésilienne. Je veux que les gens vivent une expérience et comprennent qui je suis », dit Raphael Rego. Quelques plats : la grosse langoustine fumée au bois d’Amburana, aux plantes aromatiques de la Ferme de Quyvie et citron caviar ; La picanha Wagyu à la braise / haricots noirs de Pierre Gayet fermentés / piments biquinhos ; Le Turbot de ligne en maturité 12 jours / céleri / noix du Brésil / coques, couteaux et sabayon de salicornes au caviar… Le chef propose deux menus : Menu Parana en 5 temps à 195 euros et Menu Amazonia en 7 temps à 245 euros. La carte des vins (plus de 600 références françaises mais aussi brésiliennes et portugaises) a été élaborée par le chef et Albert Malongo Ngimbi.
Chez Fogo, ouvert au déjeuner du lundi au vendredi et au dîner du lundi au samedi (carte à partir de 55 euros), un décor aux tonalités chaleureuses et une grande fresque forment l’écrin du restaurant qui met la cuisine à la braise à l’honneur. Four Josper et chambre de maturation permettent de travailler viandes, picanha, poissons et charcuteries de la mer.
« J’ai envie de m’affirmer comme un chef franco-brésilien sans caricature. J’y exprime ma cuisine et ma façon de voir la France, confie Raphael Rego. Ce projet est un vrai défi. Mais je ne suis pas pressé. Ce n’est pas un sprint mais un marathon. Je suis un cuisinier libre et ça n’a pas de prix ».
Publié par Nadine LEMOINE
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