Depuis plus de dix ans, le célèbre chef pâtissier Pierre Hermé dirigeait la pâtisserie du Royal Monceau-Raffles Paris (VIIIe). Mais en ce début d’année, le palace a annoncé la nomination du chef Quentin Lechat, auparavant installé au Novotel-Les Halles (Paris, Ier). Diriger la pâtisserie du Royal Monceau demande d'avoir une certaine flexibilité, puisqu’elle livre les desserts du restaurant asiatique le Nobu, mais aussi du restaurant italien, du bar et de l’offre en room service. “Nous avons la chance d’avoir conservé toute l’équipe [13 personnes]. Ils connaissent bien l’hôtel, les attentes des clients… un point fort quand on vient d’arriver”, souligne le chef âgé de 31 ans. Sa feuille de route ? Créer une identité sucrée propre au palace. “On doit pouvoir identifier la pâtisserie du Royal Monceau, une pâtisserie qu’on ne pourra avoir qu’ici.” Pour le moment, le chef se concentre sur l’offre à emporter et sur l’ouverture des différents points de vente, mais il compte également créer, à l’automne, un tea-time, une offre qu’il avait déjà proposée avec succès au Novotel-les Halles.
“J’ai choisi la pâtisserie pour son côté rigoureux”, explique celui qui s’était d’abord dirigé vers des études de droit et sciences politiques. “Cela m’a fait énormément de bien d’arriver dans ce secteur sans idée préconçue. Cela me permet de travailler aussi à l’instinct”, explique-t-il. Un instinct qu’il s’attache à écouter au quotidien : “La part d’instinct dans la pâtisserie, qui a pourtant cette réputation d’être très carrée, est importante. On doit sortir la tête de sa fiche technique de temps en temps. On ne peut pas faire la même crème pâtissière pour des fraises de début de saison qu’avec des fraises de pleine saison. Si on est juste sur sa fiche technique, sans se faire confiance, ça ne fonctionnera pas.”
Des pâtisseries lisibles et franches pour la clientèle parisienne
Côté tendance client cette année : “Dans un premier temps au moins, les principaux clients seront français”, affirme Quentin Lechat. Ce qui change beaucoup la donne : “Habituellement, nous fonctionnons en grande partie avec la clientèle étrangère. Aujourd’hui, on doit se focaliser sur les attentes des Parisiens, ce qui influe sur le type de pâtisserie proposée. On va revenir sur des propositions plus simples, plus lisibles, plus franches”, détaille-t-il.
Le premier gâteau que la brigade a proposé en vente à emporter est le flan. “Ce n’est pas le produit le plus démonstratif techniquement, mais on a senti que les clients voulaient de la gourmand ise et du réconfort. Et ça été un succès énorme”, s’enthousiasme le pâtissier qui a pour ambition de proposer une cuisine juste, fraîche, sobre et gourmande. Pour Pâques, les équipes ont conçu une tarte au chocolat, et en mai, une tarte aux fraises, avec une base de brioche cuite entre deux plaques obtenir une belle densification, fraises déclassées pour la compote, fraises Anaïs.
Autre leitmotiv pour Quentin Lechat, en adéquation avec l’attente des clients : le respect des produits et des saisons. “Nous travaillons majoritairement avec des producteurs français, et si possible, qui viennent des environs. Nos fraises sont cultivées à Fontainebleau [Seine-et-Marne]”, assure-t-il. Pour ses emballages, le palace collabore avec une entreprise installée dans le Perche, “afin de minimiser l’empreinte carbone”. Travailler avec des entreprises françaises et des producteurs locaux constitue un gain de temps non négligeable : “Nous ne perdons pas de temps à trier les produits car on connaît leur qualité, nous ne perdons pas de temps au téléphone avec une centrale et la communication avec des entreprises françaises est simple !”
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Quels sont les ingrédients indispensables pour réussir sa carte des desserts ?
“On ne peut pas faire sans la vanille et sans le chocolat. Je suis un fan d’agrumes donc j’en utilise partout. J’aime bien le café mais c’est un produit compliqué car, souvent, les clients nous disent qu’ils ne l’apprécient pas trop en dessert. Il ne faut surtout pas écarter le produit de saison, qui peut être un fruit mais aussi un légume. Ce qui reste le plus important, c’est la façon de traiter le produit. Je pense qu’il faut miser sur la simplicité, le côté franc. Et à partir de là, on peut tout utiliser.”
Quel est votre produit favori ?
“À part les agrumes, j’aime utiliser du beurre demi-sel. C’est mon côté breton ! Cela m’apporte une régularité sur les recettes car si on pèse tout, on a souvent tendance à ajouter une pincée de sel, mais cette pincée est toujours différente. C’est une matière première que l’on utilise tout le temps en pâtisserie qui n’est pas à négliger. Et j’aime beaucoup travailler le sarrasin. Que ce soit en farine, en poudre… Le sarrasin a un côté presque un peu poivré que j’adore, qui me rappelle un peu mon enfance."
Quentin Lechat #paris# pâtisserie Royal Monceau
Publié par Romy CARRERE
