Ingrédients
Pour 4 personnes
Silure fumé
· 500 g de filet de silure
· 35 g de sel fin
· 15 g de sucre
Farce brochet
· 100 g de brochet
· 100 g de parures d’omble chevalier
· 6 g de sel
· 8 g de sucre
· 80 g d’œufs
· 175 g de crème
· 65 g de beurre fondu froid
· 20 g de jus de d’écrevisses
Huile de feuilles de cassissier
· Feuilles de cassissier
· Huile de pépins de raisin
Tartare de carottes
· 150 g de carottes
· 25 g de bouillon de légumes
· 2 g de sel
Bouillon de carottes
· 500 g de carottes
· 500 g de bouillon de légumes
Sauce
· 25 cl de verjus
· 25 cl de jus de carotte fermenté
· 350 ml de bouillon de carottes
· Beurre
Progression
Silure fumé (une semaine avant)
Mélanger le sel et le sucre. Saupoudrer le filet avec le mélange sel-sucre puis laisser sécher 24 heures au réfrigérateur. Fumer 2 heures le silure et le faire sécher au réfrigérateur pendant une semaine.
Tailler en petits dés et réserver.
Farce de brochet
Mixer les chaires de poissons avec le sel et le sucre, ajouter le reste des ingrédients puis mixer afin d’avoir une farce lisse. Passer au tamis puis réserver.
Huile de feuille de cassissier
Mixer l’ensemble à 60 °C durant 5 minutes dans l’huile de pépins de raisins, laisser infuser une nuit. Passer et rectifier le goût en ajoutant de l’huile si besoin.
Pour le tartare de carottes :
Mettre sous vide puis cuire 1 heure à 85 °C au four vapeur.
Laisser refroidir pour ensuite hacher le tout au couteau.
Mélanger avec la brunoise de silure et réserver (2 tiers carottes, un tiers silure).
Pour le bouillon de carottes :
Laver puis émincer finement à la mandoline les carottes. Faire sécher en déshydrateuse.
Mouiller avec le bouillon de légumes, mettre sous vide et cuire 12 heures à 85 °C. Passer au chinois et réserver.
Sauce
Mettre le verjus, le jus de carotte fermenté et le bouillon de carottes dans une casserole, faire réduire l’ensemble de moitié puis monter au beurre temps pour temps.
Montage des quenelles
Dans un moule à quenelles de 80 ml, tapisser les parois de farce de brochet. Ajouter au centre le mélange carottes/silure puis recouvrir de farce.
Recouvrir les moules de film alimentaire puis cuire au four vapeur à 80 °C pendant 15 minutes. Démouler délicatement.
Pour le service
Trancher la sauce avec l’huile de feuilles de cassissier. Dans chaque assiette, dresser la quenelle au centre de l’assiette, ajouter la sauce préalablement tranchée à l’huile de feuilles de cassissier et déguster.
