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Le
quatuor se connaît de longues dates. Trois sur quatre se sont connus en cuisine
et ont travaillé chez Alain Ducasse.
Philippe Marc est toujours en poste au Plaza Athénée (chef exécutif), David Rathgeber a ouvert son bistrot
canaille 'L'Assiette' à Paris, Alain Lac
dirige la brasserie La Tour Eiffel à Paris et François Rodolphe va veiller au quotidien sur leur affaire commune.
Les quatre amis, associés à parts égales, partagent aussi une vision moderne de
la brasserie : des plats très cuisinés authentiques et gourmands à partir
de recettes du patrimoine mises au goût du jour. Parmi les meilleures ventes,
en entrées, le fameux pâté en croûte (14 euros), oeufs mollets façon carbonara
(10 euros) se détachent. En plats, ce sont les Saint-jacques rôties, poireaux
fondants, ravigotte (24 euros) et le jarret de veau braisé, gnocchis aux olives
et pistou (18 euros) qui font mouche et en desserts, le riz au lait de
l'impératrice et la tarte d'Eugénie (8 euros). Une carte collégiale qui
comprend également des pots à partager (de 7 à 14 euros), des planches de
charcuterie, des club sandwichs poulet fermier ou truffe, croque monsieur
tradition… pour un prix allégé. Cette carte collégiale inspirée d'une cuisine
classique est le ferment de leur association. Ensuite, est venue la recherche
du lieu.
"Nous n'avions plus qu'à nous installer"
Après de nombreuses visites en dix mois, ils ont opté pour la brasserie Alaux. « Les propriétaires avaient réalisé de très gros travaux trois ans auparavant. Tout est aux normes. La cuisine entièrement refaite et la salle rénovée, nous n'avions plus qu'à nous installer », raconte François Rodolphe. Ils ont ouvert le 10 février, dans le XVIème arrondissement, dans une rue chic et calme de la capitale. Néon et store ont été changés, quelques menus travaux de maintenance, de la vaisselle et la Table d'Eugénie avec ses 70 places assises est lancée. « L'investissement total se monte à 1,1 million d'euros dont 100.000 euros de fonds de roulement. C'est essentiel pour être à l'aise et pouvoir payer tout de suite les fournisseurs que nous connaissons depuis longtemps », explique le nouveau patron.
La première semaine, ils ont réalisé à leur grande surprise 70 couverts/jour pour un ticket moyen à 30 euros le midi et 60 le soir. La formule à 22 euros (entrée + plat ou plat dessert) passe à 29 euros (entrée + plat + dessert) et fonctionne au déjeuner comme au dîner, 6 jours/7 (fermé le dimanche). Ils ont démarré avec 3 salariés en cuisine et une personne en salle. Des embauches vont rapidement se concrétiser au regard de la montée en puissance. La Table d'Eugénie, affiliée à Châteaux & Hôtels Collection, aura quelques tables en terrasse aux beaux jours. Histoire de booster ses « french hours » de 17 h 30 à 19 h 30 et mettre en valeur un choix de vins pointu (à partir de 4,50 euros le verre, - 1 euro pendant ces deux heures). Les associés ont décidé de décomplexer les clients en affichant : « ici on emporte sa bouteille de vin ». Bouchons et sacs sont prévus et proposés en toute simplicité. Et d'ici peu, les clients pourront aussi la confier au restaurant qui la conservera à leur nom en cave jusqu'à leur prochaine visite.
Après de nombreuses visites en dix mois, ils ont opté pour la brasserie Alaux. « Les propriétaires avaient réalisé de très gros travaux trois ans auparavant. Tout est aux normes. La cuisine entièrement refaite et la salle rénovée, nous n'avions plus qu'à nous installer », raconte François Rodolphe. Ils ont ouvert le 10 février, dans le XVIème arrondissement, dans une rue chic et calme de la capitale. Néon et store ont été changés, quelques menus travaux de maintenance, de la vaisselle et la Table d'Eugénie avec ses 70 places assises est lancée. « L'investissement total se monte à 1,1 million d'euros dont 100.000 euros de fonds de roulement. C'est essentiel pour être à l'aise et pouvoir payer tout de suite les fournisseurs que nous connaissons depuis longtemps », explique le nouveau patron.
La première semaine, ils ont réalisé à leur grande surprise 70 couverts/jour pour un ticket moyen à 30 euros le midi et 60 le soir. La formule à 22 euros (entrée + plat ou plat dessert) passe à 29 euros (entrée + plat + dessert) et fonctionne au déjeuner comme au dîner, 6 jours/7 (fermé le dimanche). Ils ont démarré avec 3 salariés en cuisine et une personne en salle. Des embauches vont rapidement se concrétiser au regard de la montée en puissance. La Table d'Eugénie, affiliée à Châteaux & Hôtels Collection, aura quelques tables en terrasse aux beaux jours. Histoire de booster ses « french hours » de 17 h 30 à 19 h 30 et mettre en valeur un choix de vins pointu (à partir de 4,50 euros le verre, - 1 euro pendant ces deux heures). Les associés ont décidé de décomplexer les clients en affichant : « ici on emporte sa bouteille de vin ». Bouchons et sacs sont prévus et proposés en toute simplicité. Et d'ici peu, les clients pourront aussi la confier au restaurant qui la conservera à leur nom en cave jusqu'à leur prochaine visite.
Publié par Nadine LEMOINE
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