Ouvrir un restaurant n’est jamais chose facile, et les derniers réglages s’avèrent primordiaux. “Généralement, les chefs évitent d’exposer leur rodage à des clients. Ils organisent plutôt le soft opening par leurs propres moyens en faisant appel à leurs amis ou leur famille. Ils peuvent ainsi régler le service, ou vérifier la bonne compréhension de la carte” , rappelle l’ancien président du Gault&Millau, Côme de Chérisey. Aujourd’hui associé du club de gastronomes MoiChef, il propose à ses membres expérimentés une aventure atypique : tester de nouvelles tables triées sur le volet, en avant-première. Arnaud Donckele, Jacques et Laurent Pourcel, Gilles Goujon, Mauro Colagreco, Anne-Sophie Pic, Alain Passard… Une dizaine de chefs réputés ou prometteurs ont déjà joué le jeu, en acceptant ces soirées de pré-opening.
Un échange constructif
“Cette expérience nous a fait gagner des mois d’ouverture, retient Sébastien Tantot, à la tête de l’auberge À la bonne idée (Saint-Jean-aux-Bois). En tant que patron et chef, je n’avais pas le recul sur ce que l'on était en train de faire. En une seule soirée, 24 personnes ont jugé, critiqué, positivement pour la plupart. C’est très constructif, cela nous a permis de voir qu’e lon était sur la bonne voie.” “Félicité pour l’excellent service en salle et la cuisine identitaire” de son établissement, le chef enregistre tous les commentaires de ces “gastronomes qui ont fréquenté le Louis XV et plein d’autres étoilés”.
“Les avis ont porté sur de nombreux détails qui ont tous leur importance. Par exemple, un membre a suggéré d’inverser deux plats pour un meilleur enchaînement gustatif. Un autre a proposé de servir tel plat avec une cuillère. On n’était pas bon sur le café. Le club nous a mis en relation avec de grandes maisons de café, et là, on est passé chez Café Coutume. Cela m’aurait pris six mois si j’avais dû faire cela tout seul”, glisse le chef, qui a apprécié le “respect et la bienveillance” de ces hôtes.
Un engagement militant
Lors de ces soirées, le club commande les grands menus dégustation, généralement avec des accords mets-vins. “Le club ne prend aucune marge, et prépaie les réservations au prix normal, ce qui évite les no-shows. C’est un choix militant, engagé, afin de soutenir les chefs”, précise Côme de Chérisey. “En termes de trésorerie, c’est très bien pour un début », enchérit Sébastien Tantot, d’autant que le bouche à oreille a lui aussi bien fonctionné. “Ces épicuriens très suivis ont publié des photos sur les réseaux sociaux, poursuit-il. De nombreux clients sont ensuite venus chez nous pour vivre la même expérience et déguster le grand menu. Une communication excellente et gratuite !”
#MoiChef# Côme de Cherisey
Publié par Violaine BRISSART
