Piste verte ou piste noire ?

Courchevel (Auvergne-Rhône-Alpes) Une recette de Thomas Prod'himmes, nouveau 2 étoiles Michelin à Beaumanière 1850. Le chef joue d’un jeu de mots en référence aux pistes enneigées qui bordent le restaurant. Ici, les pistes sont de petits encornets que lui livre un ami pêcheur.  

Publié le 25 avril 2025 à 10:00

 Ingrédients par personne

 

Base de sauce qui servira pour la piste noire et la piste verte 

6 Pistes de méditerranée revenues au beurre

6 Pistes de méditerranée à cru

12 g de copeaux de céleri branche caramélisé

10 g dés de citron vert

4 g de persinette (persil jeune)

8 g de chips de tentacules farinées et frites à la friteuse à 180 °C

4 g de poudre de tentacules farinées et frites à la friteuse à 180 °C puis hachées au couteau

16 g de beurre de tête de chlorophylle de persil (sauce avec l’intérieur du sac des pistes, revenues à l’huile d’olive, échalotes, déglacées et réduites. Crémée et mixée et montée au beurre) 

½ zeste de citron vert

4 g d'ail noir

 

 

La Piste verte

 

Mélanger la base de sauce avec 8 g de chlorophylle de persil cuite à l’eau, essorée et mixée.

 

 

La Piste noire

Mélanger la base de sauce avec 8 g d’encre de seiche.

 

 

 

Vin conseillé : Chignin Bergeron


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Publié par Fleur TARI-FLON



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