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Philippe
Etchebest est un homme de défi. «Lorsque Brasseries Kronenbourg m'a proposé de
composer des accords mets/bière avec la gamme de 1664 (Classique, Blanc, Gold,
Millésime, Rosé,…), ce challenge m'a intéressé, explique l'ancien chef de l'Hostellerie
de Plaisance à Saint-Emilion 2 étoiles Michelin. J'ai décidé d'opérer de la manière
qu'avec le vin. Avec mon équipe, on a testé les bières à différentes
températures. On trouve une complexité de goût et de saveurs incroyables. Et
comme avec les vins, on imagine des mariages, on est pris par le jeu et les
idées arrivent ».
En cette deuxième année de collaboration, Philippe
Etchebest a réalisé 18 recettes créatives pour l'apéritif ou pour le repas qui
sont à découvrir sur le site www.1664france.fr.
Echine de porc marinée au soja se marie avec la 1664 Millésime, les ailerons de
poulet sauce aigre douce ou les piquillos à ma façon avec la 1664 Blonde, les wraps
de chou-fleur, purée de dattes avec la 1664 Blanc… « Il faut sortir de l'image
simpliste de la bière, plaide le chef de Cauchemar en cuisine. Il y a un vrai
savoir-faire et une richesse de goût qui font de la bière un produit qui toute
sa place à table, de l'apéritif au repas ».
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Quelles sont les grandes règles d'accords mets et bières ?
Philippe Etchebest : 1/ L'accompagnement : Lier la bière dans ses caractéristiques organoleptiques en créant des similitudes entre la bière et le plat. (Ex : 1664 Millésime et l'échine de porc mariné au soja). 2 / En opposition : On peut contrebalancer la note dominante d'un plat ou d'une bière, avec un goût, une texture, une sensation très différente pour créer l'harmonie parfaite (ex : le duo 1664 Gold et gambas marinées et légume croquant). 3/Sublimer : Apporter au plat un élément gustatif spécifique qui va permettre d'exacerber la personnalité de la bière (exemple : 1664 Blanc et les verrines de fraicheur, guacamole crabe et pomelos).
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Quelles sont les grandes règles d'accords mets et bières ?
Philippe Etchebest : 1/ L'accompagnement : Lier la bière dans ses caractéristiques organoleptiques en créant des similitudes entre la bière et le plat. (Ex : 1664 Millésime et l'échine de porc mariné au soja). 2 / En opposition : On peut contrebalancer la note dominante d'un plat ou d'une bière, avec un goût, une texture, une sensation très différente pour créer l'harmonie parfaite (ex : le duo 1664 Gold et gambas marinées et légume croquant). 3/Sublimer : Apporter au plat un élément gustatif spécifique qui va permettre d'exacerber la personnalité de la bière (exemple : 1664 Blanc et les verrines de fraicheur, guacamole crabe et pomelos).
Publié par Nadine LEMOINE
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