Paul-Arthur Berlan ouvre L'Escudella

Paris (75) L'ancien demi-finaliste de Top Chef vient d'inaugurer un second restaurant à Paris. Après Le Métropolitain branché dans le Marais, c'est au tour de L'Escudella, bistrot aux couleurs catalanes.

Publié le 25 septembre 2015 à 11:50
« Je veux mettre en avant des recettes et des produits de chez moi », dit Paul-Arthur Berlan. Formé à Carcassonne par Franck Putelat, puis Michel Sarran à Toulouse, revendique à L'Escudella (l'assiette en occitan) une cuisine du sud au sens large dans ce deuxième restaurant. Cet ancien élève de l'Ecole d'Occitanie de Toulouse, passé par les cuisines du Meurice période Yannick Alléno y propose des plats entre bistrot moderne et gastro : Agneau de Sisteron en trois cuissons, aubergine confite, jus au tamarin, Gaspacho de tomate ananas, glace moutarde à l'ancienne, le Paris Carcassonne (Paris Brest revisité avec des noisettes et pralins du Languedoc) ou le chorizo de boeuf wagyu en tapas… Une carte courte : 5 entrées, 6 plats et 3 desserts, mais un plat du jour le midi à moins de 15 euros et un choix de tapas. Le ticket moyen est à 25 euros le midi et 45 le soir. Avec une capacité de 28 places et 10 supplémentaires en terrasse, L'Escudella fonctionne au départ avec 3 salariés en cuisine et 2 en salle.
« L'expérience de l'ouverture du Metropolitain nous sert, confie Paul-Arthur Berlan. On apprend de nos bêtises. Nous nous sommes organisés pour que tout soit bien fait tout de suite en soignant tous les détails ». Notamment en investissant dans un monte-charge et une cave à vins. En prenant un architecte-décorateur professionnel, pour réaliser un lieu coloré et lumineux, avec des tables en bois vernis, des assiettes sous cadre sur les murs, des livres, des plantes vertes et quelques oeuvres d'art contemporain. Moderne, cosy et simplicité pour cette deuxième affaire.
Paul-Arthur Berlan peut compter sur son associé, Aurélien Faure, que l'on retrouve en salle et qui « gère l'administratif ». Tous deux reconnaissent avoir essuyé plusieurs refus de la part des banques, et qu'en présentant le bilan du Métropolitain, cela a été un atout. A 33 ans, Paul-Arthur Berlan s'affirme comme un vrai chef d'entreprise. La notoriété apportée par Top Chef a été un plus : « Les clients venaient pour me voir et goûter ma cuisine. Maintenant, même si on m'en parle encore parfois, ils viennent et reviennent pour déguster mes plats ». 

Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

17 - ST GEORGES D OLERON

Afin de compléter notre équipe, nous recrutons: CUISINIER (H/F) et CHEF DE RANG (H/F), postes logés, salaire à définir de 2200€ à 2800€ NET. Contact: dasota17@orange.fr ou 06.87.18.84.11.

Posté le 05 juillet 2025

Pizzaïolo H/F

33 - LACANAU

OFFRE D'EMPLOI – SUNRISE Le Sunrise à Lacanau recherche : Un(e) Pizzaiolo(a) expérimenté(e) et Responsable de snack Disponible de JUIN à SEPTEMBRE Tes missions : • Préparer et cuire des pizzas maison avec des produits de qualité. • Assurer la mise en place et la propreté de ton poste d

Posté le 04 juillet 2025

Chef de partie H/F

33 - LACANAU

Chef de Partie h/f — Saison 2025 CONTRAT 42H - 2000€ net /mois (négociation possible selon expérience) Logé, nourri Envie de mettre ton talent culinaire au service d'une saison face à l'océan ? Le Sunset Café recrute des Chefs de Partie pour compléter leur brigade passionnée et motivée ! T

Posté le 04 juillet 2025