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« Je veux mettre en avant des recettes et des
produits de chez moi », dit Paul-Arthur
Berlan. Formé à Carcassonne par Franck
Putelat, puis Michel Sarran à
Toulouse, revendique à L'Escudella (l'assiette en occitan) une cuisine du sud
au sens large dans ce deuxième restaurant. Cet ancien élève de l'Ecole d'Occitanie
de Toulouse, passé par les cuisines du Meurice période Yannick Alléno y propose des plats entre bistrot moderne et gastro :
Agneau de Sisteron en trois cuissons, aubergine confite, jus au tamarin,
Gaspacho de tomate ananas, glace moutarde à l'ancienne, le Paris Carcassonne (Paris
Brest revisité avec des noisettes et pralins du Languedoc) ou le chorizo de boeuf
wagyu en tapas… Une carte courte : 5 entrées, 6 plats et 3 desserts, mais un
plat du jour le midi à moins de 15 euros et un choix de tapas. Le ticket moyen
est à 25 euros le midi et 45 le soir. Avec une capacité de 28 places et 10
supplémentaires en terrasse, L'Escudella fonctionne au départ avec 3 salariés
en cuisine et 2 en salle.
« L'expérience de l'ouverture du Metropolitain nous sert, confie Paul-Arthur Berlan. On apprend de nos bêtises. Nous nous sommes organisés pour que tout soit bien fait tout de suite en soignant tous les détails ». Notamment en investissant dans un monte-charge et une cave à vins. En prenant un architecte-décorateur professionnel, pour réaliser un lieu coloré et lumineux, avec des tables en bois vernis, des assiettes sous cadre sur les murs, des livres, des plantes vertes et quelques oeuvres d'art contemporain. Moderne, cosy et simplicité pour cette deuxième affaire.
Paul-Arthur Berlan peut compter sur son associé, Aurélien Faure, que l'on retrouve en salle et qui « gère l'administratif ». Tous deux reconnaissent avoir essuyé plusieurs refus de la part des banques, et qu'en présentant le bilan du Métropolitain, cela a été un atout. A 33 ans, Paul-Arthur Berlan s'affirme comme un vrai chef d'entreprise. La notoriété apportée par Top Chef a été un plus : « Les clients venaient pour me voir et goûter ma cuisine. Maintenant, même si on m'en parle encore parfois, ils viennent et reviennent pour déguster mes plats ».
« L'expérience de l'ouverture du Metropolitain nous sert, confie Paul-Arthur Berlan. On apprend de nos bêtises. Nous nous sommes organisés pour que tout soit bien fait tout de suite en soignant tous les détails ». Notamment en investissant dans un monte-charge et une cave à vins. En prenant un architecte-décorateur professionnel, pour réaliser un lieu coloré et lumineux, avec des tables en bois vernis, des assiettes sous cadre sur les murs, des livres, des plantes vertes et quelques oeuvres d'art contemporain. Moderne, cosy et simplicité pour cette deuxième affaire.
Paul-Arthur Berlan peut compter sur son associé, Aurélien Faure, que l'on retrouve en salle et qui « gère l'administratif ». Tous deux reconnaissent avoir essuyé plusieurs refus de la part des banques, et qu'en présentant le bilan du Métropolitain, cela a été un atout. A 33 ans, Paul-Arthur Berlan s'affirme comme un vrai chef d'entreprise. La notoriété apportée par Top Chef a été un plus : « Les clients venaient pour me voir et goûter ma cuisine. Maintenant, même si on m'en parle encore parfois, ils viennent et reviennent pour déguster mes plats ».
Publié par Nadine LEMOINE
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