La cuisine comme un théâtre où les clients peuvent assister au ballet
culinaire et constater que tout est cuisiné maison : c'est l'idée de La
Transparence, le restaurant situé à deux pas de la place Stanislas, à Nancy, et
ouvert le 10 septembre par le chef Patrick Fréchin. "C'était une
évidence pour moi que la cuisine devait se montrer. Et comme je n'ai rien à
cacher...", explique simplement celui qui fut longtemps le seul chef étoilé
de la ville. Son objectif est de montrer que tout cuisiné sur place à
partir de produits bruts et de saison. "C'est important de faire ses fonds,
ses sorbets, ses pâtes feuilletées... Tout le monde ne le fait pas. Pourtant,
on peut bien gagner sa vie tout en respectant l'art de la cuisine !"
Dans ses propres murs
Sur les murs, des photos en noir et blanc de ses mains en train de cuisiner,
avec une seule touche de couleur mettant en valeur le produit travaillé. Des
sièges dorés et des orchidées blanches complètent le décor. Si La Transparence
a ouvert à l'automne, Patrick Fréchin y travaillait depuis janvier avec son épouse
Frédérique. Après avoir tenu ensemble Le Grenier à sel pendant quinze
ans jusqu'en 2011, le couple s'était lancé dans une nouvelle aventure en
devenant salariés du Grand Hôtel de la reine - lui aux fourneaux, elle à la
réception. Mais en juin dernier, Patrick Fréchin rend son tablier pour créer un
restaurant bien à lui.
"Ma vision première, c'était une sorte de cuisine à la japonaise, avec
les clients attablés autour. Mais comme je veux voir tous les plats qui sortent
de la cuisine, ça n'aurait pas été pratique. Et puis les odeurs auraient posé
problème." Il a donc opté pour une cuisine classique mais entièrement vitrée.
Montant de l'investissement : 800 000 €. Car cette fois, les
murs sont bien à lui. "Dans mon ancien restaurant, le Grenier à sel, j'étais
locataire. Je me battais contre les propriétaires qui voulaient toujours
augmenter le loyer sous prétexte que mon affaire marchait bien. Cette fois, je
voulais faire un retour sur investissement."
Publié par Lucie DE GUSSEME
