Patrick Fréchin - Cône de noix de Saint-Jacques aux pignons de pin et topinambours

Une recette de Patrick Fréchin, restaurant Transparence à Nancy.

Publié le 30 mars 2018 à 17:44
Ingrédients pour 8 personnes 

1 paquet de Feuilles de Brick
16 noix de Saint-Jacques fraîches 
50 g de pignons de pin 
500 g de topinambours
50 g de beurre 
5 cl d'Huile d'Olive 

Progression

• Éplucher les topinambours et les tailler en brunoise. Les cuire à l'anglaise, croquants.

• Torréfier les pignons de pin au four à 160 °C quelques minutes.

• Couper les feuilles de brique en 4, les beurrer. Mouler les cônes et passer au four à 160 ° pendant 4 minutes. Couper 8 Saint-Jacques en brunoise et les faire sauter dans de l'huile d'olive. Ajouter la brunoise de topinambours et les pignons de pin.

• Faire rôtir les Saint-Jacques restantes. 

Dressage

• Farcir chaque cône du mélange de brunoises et terminer par une belle noix de Saint-Jacques.

Vin conseillé : meursault Les Climats de Marguerite, de chez Henri et Paul Buisson, 2016

#Topinambour# Saint Jacques #PatrickFrechin# Recette


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