Saint-Jacques, fenouil, condiment jalapeño

Ingrédients et progression, pour 4 personnes

• 4 pièces de noix de coquilles saint-Jacques
• 4 branches de fenouil sec

Crème de fenouil

• 2 fenouils
• 100 g de crème
• 50 g de lait
• PM sel

• Émincer finement le fenouil. Dans une casserole, faire revenir le fenouil à feu moyen sans coloration. Ajouter le sel, puis la crème et le lait. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Réserver.

Condiment jalapeño

• 40 g piment jalapeño
• 10 g poivron vert corne-de-bœuf
• 65 g vinaigre de riz
• 60 g huile de pépins de raisin
• 2 g sel
• 4 g d'ail confit

• Au préalable, dans une petite casserole, immerger quelques gousses d’ail épluchées dans de l’huile et laisser confire à feu doux.

• Laver, couper en deux puis épépiner les piments et le poivron vert. Dans un petit mixeur, réaliser une purée avec les piments jalapeño, le poivron vert, le sel, l’ail confit et 1/4 de l’huile. Incorporer ensuite le vinaigre de riz puis le restant d’huile. Réserver.

Dressage

• Piquer la noix de saint-Jacques au cœur sur la branche de fenouil sec telle une brochette.
Assaisonner la noix puis, dans une poêle bien chaude, colorer uniquement les contours à l’huile.

• Parsemer de pollen de fenouil, de fleurs d’ail rose. Ciseler de la ciboulette finement. Servir avec la crème de fenouil et le condiment jalapeño.

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