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Ingrédients et progression, pour 4 personnes
- 4 pièces de noix de coquilles saint-Jacques
- 4 branches de fenouil sec
Crème de fenouil
- 2 fenouils
- 100 g de crème
- 50 g de lait
- PM sel
• Émincer finement le fenouil. Dans une casserole, faire revenir le fenouil à feu moyen sans coloration. Ajouter le sel, puis la crème et le lait. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Réserver.
Condiment jalapeño
- 40 g piment jalapeño
- 10 g poivron vert corne-de-bœuf
- 65 g vinaigre de riz
- 60 g huile de pépins de raisin
- 2 g sel
- 4 g d'ail confit
• Au préalable, dans une petite casserole, immerger quelques gousses d’ail épluchées dans de l’huile et laisser confire à feu doux.
• Laver, couper en deux puis épépiner les piments et le poivron vert. Dans un petit mixeur, réaliser une purée avec les piments jalapeño, le poivron vert, le sel, l’ail confit et 1/4 de l’huile. Incorporer ensuite le vinaigre de riz puis le restant d’huile. Réserver.
Dressage
• Piquer la noix de saint-Jacques au cœur sur la branche de fenouil sec telle une brochette.
Assaisonner la noix puis, dans une poêle bien chaude, colorer uniquement les contours à l’huile.
• Parsemer de pollen de fenouil, de fleurs d’ail rose. Ciseler de la ciboulette finement. Servir avec la crème de fenouil et le condiment jalapeño.
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Saint Jacques #GabrieleRavasio#
