Six ans et demi après l'obtention d'une étoile Michelin, les restaurant Fleur de sel, à Clermont-Ferrand, a fermé
ses portes début novembre. Patrice Eschalier a préféré arrêter l'aventure.
Le chef a cédé le fonds de commerce et un bar occupe désormais les lieux, Grain
de saveur.
À l'origine de cette décision, un cumul de facteurs négatifs, à
commencer par la situation de l'établissement, dans une petite rue de la ville,
"avec un manque de visibilité pour la clientèle", souligne le chef. À
cela s'ajoutait la concurrence, avec un grand nombre de restaurants semi-gastronomiques.
Enfin, la crise économique, qui a touché plus ou moins tous les établissements
de haut niveau, et qui a entraîné une diminution de la clientèle. "Depuis
trois ans, la fréquentation diminuait." Pour l'établissement, spécialisé
dans le poisson et les crustacés et où tout était réalisé maison, l'impact a
été sensible. Fleur de sel comptait une vingtaine de couverts et le chef
travaillait seul en cuisine, avec un apprenti.
Patrice Eschalier, qui a passé trente-deux ans derrière les fourneaux,
prend le désormais temps de souffler un peu, de réfléchir à son avenir, de "voir
les opportunités". Et peut-être passer à autre chose que la
restauration.
En 2012, le chef étoilé Emmanuel Hodencq avait lui aussi dû fermer
son affaire dans le centre de Clermont-Ferrand.
Publié par Pierre BOYER
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