Ils s’appellent Youssef Marzouk, Mélanie Fournier et Eddy Bouamama, Laurène Attia et Stéphane Enault. Ils sont à la tête de leur premier restaurant. Un pari pour les uns. Un défi pour les autres. Pour tous, une aventure d’entrepreneurs, ainsi qu’une envie de cuisiner, recevoir et partager. Rencontre avec des talents issus de tables étoilées ou en reconversion professionnelle, pour des retours d’expérience riches en apprentissages.
L’envie d’être chez soi
“Très jeune, j’ai su que je voulais être chef de mon propre restaurant gastronomique”, confie Youssef Marzouk. Lorsqu’un groupe d’investisseurs l’approche au printemps 2024 pour ouvrir un établissement, il se sent prêt. À 32 ans, il a enchaîné les expériences auprès d’une pléiade de chefs étoilés comme Alain Dutournier, Christophe Raoux, Éric Frechon, Alain Solivérès, Nicolas Sale, Tomy Gousset, William Bequin ou encore Jacques Faussat.
Mélanie Fournier et Eddy Bouamama, quant à eux, se sont connus à la fin des années 2010, en master de management hôtelier à l’école Vatel. En 2022, ils évoquent la possibilité de travailler ensemble. Mélanie Fournier avait envie d’ouvrir sa propre structure et Eddy Bouamama voulait quitter le secteur du marketing et de la communication, “car la restauration [lui] manquait”. Ils ont alors l’idée de créer un bar à salades, à Paris.
Pour Laurène Attia et Stéphane Enault, le scénario est encore différent, car ce sont deux anciens avocats. Elle, experte en propriété intellectuelle. Lui, spécialiste du droit de la famille. Installés en Île-de-France, ils avaient envie d’une autre vie. “Nous avions une fibre entrepreneuriale doublée d’une passion pour la cuisine. Le projet s’est construit peu à peu”, raconte Stéphane Enault. Avec, pour sa part, une immersion de plusieurs mois au restaurant du Mob Hôtel de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), en tant que commis puis chef de partie, suivie d’une expérience dans un bistrot de la rue de Provence (IXe), ainsi que des extras “un peu partout”. Une étape préparatoire inévitable pour décrocher son CAP en candidat libre. Sans ce sésame, convaincre un banquier aurait pu relever de la mission impossible.
Premiers pas d’entrepreneurs
Tout a été très vite pour Youssef Marzouk : “Le groupe d’investisseurs m’a contacté en avril 2024, nous nous sommes mis d’accord en mai et nous avons ouvert l’Aldehyde, dans le IVe arrondissement de Paris, en août.” Une affaire rondement menée grâce à l’accompagnement dont a bénéficié le restaurateur : “J’ai été aiguillé sur tout ce qui est gestion et paie notamment, jusqu’au choix de l’agence de communication.”
Une fois le business plan calé, le duo formé par Mélanie Fournier et Eddy Bouamama a sollicité une dizaine de banques habituées à conseiller les créateurs de restaurants. Une période de doutes et d’interrogations qu’il comparent à “des montagnes russes”, “surtout que nous recherchions, en même temps, un local dans Paris”, souligne Eddy Bouamama. “Mais nous n’avons rien lâché”, renchérit Mélanie Fournier. À l’issue de six mois d’incertitude, ils ont obtenu leur emprunt au printemps 2024 auprès d’un banquier qui les a aidés à peaufiner leur business plan, puis S4isons, concept centré sur les salades, quiches et cakes, a vu le jour dans le XIe arrondissement de la capitale.
De leur côté, Laurène Attia et Stéphane Enault, après une ouverture du côté de Valence (en Espagne) écourtée par le Covid, ont revu leur positionnement géographique, avec le choix de la Touraine, où ils avaient des attaches familiales. Sensibles à une alimentation “saine et durable”, ils se sont formés et informés sur le travail en circuit court, la culture des plantes, fruits, légumes ou encore la fermentation. Ils ont mûri leur projet un peu plus encore en se rapprochant notamment de France Active, “mouvement d’entrepreneurs engagés”. Résultat : en 2021, face aux banquiers – “nous n’en avons vu que trois” –, ils font mouche et créent le restaurant Les Roseaux pensants, à Cormery (Indre-et-Loire).
Sens aigu de l’organisation
Ces néo-entrepreneurs veillent tous à maintenir un équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Après un premier mois d’ouverture à raison de cinq jours sur sept, l’Aldehyde sert désormais à déjeuner du mercredi au samedi et, à dîner, du mardi au samedi. “Nous avons ainsi deux vraies nuits de repos”, détaille Youssef Marzouk. “Nous ouvrons du petit déjeuner au déjeuner et nous avons notre week-end”, expliquent pour leur part Mélanie Fournier et Eddy Bouamama. Avec une arrivé en cuisine dès 6 heures du matin et une fermeture de l’établissement vers 16 heures. Quant aux gérants des Roseaux pensants, ils ouvrent au déjeuner du jeudi au dimanche et pour le dîner, du jeudi au samedi. À cela s’ajoutent des ateliers de 8 personnes au maximum, au rythme de trois par mois, dont le fil conducteur s’articule autour du végétal et de la fermentation des légumes. “Nous faisons partie des établissements qui n’ont pas peur de fermer pour développer d’autres choses”, dit encore Stéphane Enault. Ainsi, à partir du printemps 2025 et avec Laurène Attia, ils projettent de développer une gamme d’épicerie fine et une offre traiteur.
Le choix des bons compagnons de route
Côté recrutement, chacun cherche à “bien s’entourer”. Ainsi, au fil de son parcours, Youssef Marzouk a rencontré ceux qui sont devenus ses chefs adjoints, Louis Beaurepaire et Julian Patary, découverts respectivement au Ritz et au Cheval blanc, à Paris (Ier). Quant à Thibault Blanche, le directeur de salle, c’est dans les cuisines de Jacques Faussat que Youssef Marzouk a fait sa connaissance. Tous les quatre sont aujourd’hui associés dans l’aventure Aldéhyde. Un parti pris qui soude, renforce l’esprit d’équipe et “donne envie de se dépasser”, souligne le chef. Du côté de S4isons, s’ils travaillent tous les deux en cuisine, Mélanie Fournier supervise également les finances et Eddy Bouamama chapeaute le marketing. Du côté de Cormery, même sens du partage des tâches : Stéphane Enault est en cuisine, Laurène Attia en salle, et trois salariés complètent l’équipe, notamment pour assurer les cultures du jardin, sans oublier la trentaine de producteurs locaux qui fournissent Les Roseaux pensants en produits frais et de saison.
Priorité à la visibilité
Enfin, tous ont le sens de la communication. Stéphane Enault et Laurène Attia travaillent avec une agence. Même scénario pour Youssef Marzouk et ses associés, déjà récompensés par un 8,5/10 dans les colonnes du Figaro. Quant à Eddy Bouamama, ancien communicant dans sa “vie d’avant”, il a rédigé le communiqué de presse qui présente S4isons, qu’il a ensuite envoyé à une sélection de journalistes. Il poste également, trois fois par semaine, l’actualité du bar à salades sur Instagram, TikTok, LinkedIn et Facebook.
Publié par Anne EVEILLARD
