Faut-il y voir un signe ? Bertrand Millar a reçu ses premiers clients le 17 juillet, le jour de son anniversaire, rue de l’Esquille à Toulouse, à deux pas du Capitole. “L’Écorce, c’est l’aboutissement de tout ce que j’ai accumulé pendant ma carrière. Je suis comme un fruit, prêt à être cueilli”, sourit le Chef.
À 14 ans déjà, Bertrand Millar rêvait d’avoir son restaurant. Originaire de Limoges (Haute-Vienne), il a étudié la pâtisserie puis s’est lancé en allant frapper à la porte de grandes maisons : Marc Meneau, Jean-Michel Lorain, Anne-Sophie Pic à Valence et Franck Renimel à Toulouse, pendant trois ans. “J’ai surmonté la peur des grandes brigades. Ces cuisines m’impressionnaient, les chefs criaient fort, je n’avais pas envie d’y aller, se souvient-t-il. Petit à petit, la peur s’est effacée et j’ai fini par me sentir à l’aise.”
Des recettes végétales
Bertrand Millar défend une cuisine savoureuse, lisible où l’assaisonnement ne masque pas le produit. Il réinvente les classiques à l’image de la sauce chimichurri avec des fruits de la passion, associés à de l’artichaut. Le pigeon (du Mont Royal) se marie avec la pastèque. Il reconnaît qu’en ouvrant L’Écorce, il a appris à être patient. “C’est plus facile d’être chef de cuisine que chef d’entreprise”, concède-t-il.
Seul pour préparer les 16 couverts, il veut garder ce côté intimiste, chaleureux. Les premiers retours sont enthousiastes, le bouche à oreille fonctionne. “On m’a souvent dit que ce n’était pas le bon moment pour ouvrir… Mais en réalité, il n’y a jamais de bon moment. Il faut se jeter à l’eau”, sourit Bertrand Millar.
Publié par Dorisse PRADAL
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