Oursin de Saint-Raphaël, broccoletti, cordifole et agrumes brûlés

Ingrédients pour 4 personnes :

Oursin :
- 4 oursins de Méditerranée
Ouvrir délicatement les oursins avec des ciseaux. Les vider et récupérer les langues. Conserver les coques pour le dressage.

Condiment agrumes brûlés :
- 1 orange amère
- 1 pomélo
- 2 citrons jaunes de Menton
- 1 clémentine
- 1 orange sanguine
- Huile d’olive
Mettre tous les agrumes sur la grille du barbecue. Lorsqu’ils sont légèrement brûlés et confits, les mixer ensemble au blender, les passer au tamis et réserver cette pâte au frais. Assaisonner si besoin avec un peu d’huile d’olive.

Pickles de broccoletti :
- 250 g de broccoletti
- 5 gousses de cardamome verte
- 20 g de graines de coriandre
- 250 ml de vinaigre blanc d’alcool
- 100 g d’extraction de broccoletti (jus)
Mettre les broccoletti entiers et les épices dans un bocal. Porter le vinaigre et l’eau à ébullition, verser dans le bocal, fermer, laisser refroidir et réserver.

Siphon broccoletti et cordifole :
- 500 g de broccoletti
- 200 g de cordifole sauvage
- 25 ml de vinaigre de pickles de broccoletti
- 10 ml de jus de citron jaune
- 3 feuilles de gélatine
- 2 g d’agar-agar
-2 g de sel
- 2 g de poivre du moulin
Passer les broccoletti à l’extracteur et réserver le jus. Faire de même avec la cordifole. Mélanger les deux jus, assaisonner avec le sel, le poivre, le vinaigre de pickles et le jus de citron. Porter 100 g du mélange à ébullition, y mettre la gélatine et l’agar-agar puis ajouter le reste du liquide froid. Mettre l’ensemble en siphon. Gazer avec 2 cartouches et réserver au froid.

Finitions et dressage :
- 100 g de broccoletti
- 15 g de pickles de broccoletti
- 20 g d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 2 citrons noirs maison (citrons séchés longuement à 45 °C)
- 5 g de poivre de Sichuan
- Citron caviar
Tailler finement les têtes et les cœurs de broccoletti en brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter les pickles. Mixer en poudre les citrons noirs et le poivre de Sichuan. Dresser dans les coques les broccoletti assaisonnés, le condiment agrumes brûlés, 5 langues d’oursin par personne et des billes de citron caviar. Couvrir de siphon puis saupoudrer de poudre de citron noir et poivre de Sichuan.