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"A la naissance de mon premier enfant, nous n'avons plus mangé que bio à la maison." Cela a été le déclic pour Nicolas Lunel. Issu de l'événementiel au sein du secteur automobile, il s'est reconverti en 2010 en créant le restaurant Terroirs Bio à Nantes (44). "J'avais envie d'être cuisinier, tout en me démarquant des autres et en respectant certaines valeurs que j'inculque à mes enfants." Pari réussi : sa table est la seule certifiée bio à Nantes. "Et nous ne sommes que trois en Loire-Atlantique", ajoute-t-il. Résultat : chaque midi, il affiche complet, avec quelque 60 couverts. Restaurateur atypique, il a tout naturellement été convié à la première rencontre professionnelle sur le bio en restauration commerciale, organisée au Parc Terra Botanica à Angers (49) par l'Inter Bio des Pays de la Loire.
59 % d'emploi en plus dans les fermes bio
"Si j'avais assisté à une réunion comme celle-ci en 2010, j'aurais gagné six mois !", commente Nicolas Lunel. Et pour cause : cette prise de contact entre producteurs bio et restaurateurs a permis d'échanger des points de vue, des expériences, mais aussi des coordonnées précieuses, telles que celles des organismes de contrôle agréés par l'Inao (Institut national de l'origine et de la qualité) ou encore celles des opérateurs bio des Pays de la Loire. "Les restaurateurs ne connaissent pas tous les producteurs bio locaux", constate Michel Delhommeau, lui-même producteur-transformateur de fruits bio dans la région nantaise et président de l'association Bio Loire Océan. Il se dit donc partant pour "continuer à s'ouvrir davantage sur la restauration commerciale". En expliquant "comment ça marche", en mettant en avant les avantages du bio - 93 % des adeptes du bio en consomment pour préserver leur santé -, en rappelant aussi que l'on recense 59 % d'emploi en plus dans les fermes bio.
Être plus créatif face à l'incertitude d'approvisionnement
"Plus nous serons nombreux à travailler avec des produits bio, moins nous aurons de souci d'approvisionnement, en particulier avec les petits producteurs", commente Nicolas Lunel. Il souligne, en outre, que cette incertitude liée à la régularité de l'approvisionnement le contraint à être "plus créatif" et à savoir "anticiper la non-livraison". "La semaine dernière, j'attendais une livraison de mozzarella, qui était au plat du jour. Elle n'est pas arrivée à temps. Heureusement, j'avais du chorizo et j'en ai fait une cassolette." Ajoutons à cela qu'il n'est pas question d'avoir de perte, "car nous achetons tout plus cher que les autres restaurateurs". Du coup, il ne jette rien. Il revend même ses déchets à des éleveurs de poules. Une autre organisation. Une autre façon d'appréhender ses stocks, sa carte, son emploi du temps. Mais le restaurateur nantais se dit "en phase avec ses convictions". Un choix. Un parti pris. Plutôt pertinent à l'heure où, malgré la crise, la consommation de produits bio en France a encore progressé de 5 % en 2012.
Publié par Anne EVEILLARD
