Oeuf fermier d'Île-de-France, jaune tiède acidulé, asperge verte, morille

- Ingrédients
 

• 4 oeufs
• 2 galettes de sarrasin
• 4 cl de vinaigre de xérès
• 1 l de fond blanc de volaille (voir ci-dessous)
• 20 g de crème crue
• 1 barquette de persil cress
• 10 cl de jus de volaille (voir ci-dessous)
• 20 g de beurre
• 1 gousse d'ail
• Sel
• Poivre

 

Asperges

• 800 g d'asperges
• 8 cl d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 30 cl de fond blanc de volaille (voir ci-dessous)
• 1 citron
• Sel
• Poivre

 

Ragoût aux morilles

• 80 g de morilles fraîches
• 50 g d'échalotes
• 50 g de beurre
• 5 cl de jus de volaille (voir ci-dessous)
• 5 cl de vin jaune
• 15 cl de crème liquide

 


Fond blanc de volaille

• 2,5 kg de carcasse de volaille ou 1 poulet
• 220 g de carottes
• 110 g d'oignons blancs
• 160 g de poireaux
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 35 g de gros sel


 

Jus de volaille

• 2 kg d'ailerons de volaille
• 110 g d'échalotes
• 30 g de gousses d'ail
• 1 filet d'huile de pépins de raisin
• 50 g de beurre
• 2 l de fond blanc de volaille

 
 

- Progression

Toasts de galette

• Préchauffer le four à 170 °C (th. 6). Couper les galettes de sarrasin à l'aide de deux emporte-pièce de 4 cm et 9 cm de diamètre pour obtenir quatre toasts de galette. Faire sécher au four entre deux plaques et deux feuilles de papier cuisson pendant 13 min. Laisser refroidir entre les deux plaques pour éviter qu'elles ne gondolent.

 

Asperges

• Couper le bout des asperges et ôtez les petites feuilles. Réaliser quelques copeaux à l'aide d'un économe pour le dressage, puis couper le reste en morceaux.

• Faire revenir les morceaux d'asperge avec l'huile et la gousse d'ail pelée pendant 2 ou 3 min sans colorer. Mouiller avec le fond blanc à hauteur et portez à ébullition pendant 8 min. Passer au chinois.

• Récupérer un tiers de la préparation, l'écraser à l'aide d'une fourchette et râper par-dessus un peu de zeste de citron. Saler et poivrer.

• Mixer les deux tiers restants à l'aide d'un blender plongeant et placer dans un siphon.

 


Œufs

• Faire chauffer le fond blanc et le vinaigre de xérès dans une casserole. Séparer les jaunes des blancs. Poser les jaunes dans le bouillon tiède hors du feu et laissez reposer une dizaine de minutes.

 


Ragoût aux morilles

• Équeuter les morilles et lavez-les à l'eau à cinq reprises. Bien les égouttez et les presser dans un torchon. Ôter leur pied. Peler et ciseler les échalotes.

• Faire mousser le beurre dans une sauteuse, ajouter les morilles et les échalotes, ajouter le jus de volaille, puis la crème et le vin jaune. Laisser les morilles se gonfler de crème pendant 10 min. Couper 2 morilles en rondelles.

Manipuler les jaunes d'oeufs avec précaution : ils deviennent plus fragiles après être passés dans le mélange fond blanc et vinaigre.

 
 

Fond blanc de volaille

• Concasser les carcasses. Laver et éplucher les légumes. Les couper en deux. Dans une moitié d'oignon, planter les clous de girofle.

• Dans une cocotte, disposer l'ensemble des carcasses puis mouiller avec 3 l d'eau froide. Placer sur le feu, et écumer régulièrement. À la première ébullition, ajouter les légumes, le bouquet garni et le sel.

• Faire cuire pendant 6 h à légers frémissements en écumant de temps en temps. Passer doucement le fond au chinois à l'aide d'une louche. Laisser refroidir et placez au frais.

 


Jus de volaille

• Cassez les ailerons en petits morceaux : plus les morceaux sont petits, plus le jus aura de saveur. Épluchez les échalotes et l'ail. Coupez en dés les échalotes et écrasez les gousses d'ail.

• Placez une cocotte sur feu vif et faites chauffer avec un bon filet d'huile de pépins de raisin. Ajoutez doucement, sans vous bruler, les ailerons de volaille et faites-les bien colorer. Ajoutez le beurre et laissez mousser, puis déglacez avec un peu de fond blanc afin que tous les sucs accrochés au fond de la cocotte se décrochent et viennent enrober la viande.

• Répétez trois fois le déglaçage, puis mouillez avec le fond blanc restant. Laissez cuire 3 h à légers frémissements, puis passez au chinois* et faites réduire à souhait.

 


- Dressage


• Garnir la galette de sarrasin avec des points de crème crue, des copeaux d'asperge, des rondelles de morille et du persil cress.


• Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la gousse d'ail puis le jus de volaille. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Disposer dans le fond de l'assiette l'écrasée d'asperge, puis autour les morilles gonflées à la crème. Disposer la purée d'asperge en siphon par-dessus. Déposer délicatement le jaune d'oeuf. Placer la galette sur le dessus, assaisonner de sel et d'un tour de moulin à poivre puis ajouter 1 point de jus de volaille.

Vous pouvez remplacer le persil cress par l'herbe de votre choix.