Nicolas
Sale, 42 ans, a quitté les
montagnes pour atterrir Place Vendôme dans les cuisines du mythique Ritz, propriété
de Mohamed Al-Fayed. Responsable de
la totalité de la restauration, il travaille depuis quelques mois à
l'élaboration des différents concepts de ce qu'il préfère nommer les
univers. « Je suis un chef d'hôtel, tous les univers culinaires
sont importants pour moi. Mon but, c'est que le client trouve ce qu'il souhaite
au moment où il en a envie », explique celui qui devient le
10ème chef du Ritz depuis sa création.
Le Bar Vendôme (environ 80 places), très lumineux avec sa nouvelle verrière coulissante, sera la brasserie chic qui tourne toute la journée. Le Sous le nom de Ritz Bar (40 couverts), les clients trouveront un bistrot accessible avec des plats français canaille. Le Hemingway Bar avec Colin Field sera dédié à la mixologie. Dans la salle classée de l'Espadon et dans le nouvel espace attenant également doté d'une verrière coulissante, trois ambiances se succèderont : les matins de l'Espadon pour le petit déjeuner ; Les Jardins de l'Espadon pour le déjeuner avec une formule en moins d'une heure (et des surprises) et La Table de l'Espadon, le soir. C'est ici que Nicolas Sale laissera s'exprimer sa « cuisine lisible avec une identité forte fondée sur le produit ». Le chef explique : « Ma ligne conductrice : avoir les meilleurs produits, aller vers la simplicité avec une touche de créativité. Je suis dans une logique de déclinaisons de produit en plusieurs textures et saveurs. Par exemple, les clients auront chacun l'amuse-bouche qui correspond au plat qu'il a choisi. Il y a un pont entre l'amuse-bouche et le plat. On prépare le palais à ce que le client a envie de manger. De même qu'à chaque dessert correspond son pré-dessert ».
Tout à côté de l'Espadon, le salon Escoffier pourra accueillir jusqu'à 10 couverts. Le Ritz aura aussi une grande capacité évènementielle avec notamment une ball room jusqu'à 240 places assises.
Nicolas Sale peaufine les différents univers tout en constituant son équipe. Christophe Guibert, son bras droit, Philippe Cousseau, le directeur de l'univers Espadon, François Perret, chef pâtissier, Estelle Touzet, directrice de la sommellerie, Eric Rocchi, directeur du room-service, non négligeable pour un hôtel de 142 clés dont 50% de suites. Le recrutement se poursuit. Sur près de 600 salariés, environ 300 personnes vont travailler au pôle restauration.
Le Bar Vendôme (environ 80 places), très lumineux avec sa nouvelle verrière coulissante, sera la brasserie chic qui tourne toute la journée. Le Sous le nom de Ritz Bar (40 couverts), les clients trouveront un bistrot accessible avec des plats français canaille. Le Hemingway Bar avec Colin Field sera dédié à la mixologie. Dans la salle classée de l'Espadon et dans le nouvel espace attenant également doté d'une verrière coulissante, trois ambiances se succèderont : les matins de l'Espadon pour le petit déjeuner ; Les Jardins de l'Espadon pour le déjeuner avec une formule en moins d'une heure (et des surprises) et La Table de l'Espadon, le soir. C'est ici que Nicolas Sale laissera s'exprimer sa « cuisine lisible avec une identité forte fondée sur le produit ». Le chef explique : « Ma ligne conductrice : avoir les meilleurs produits, aller vers la simplicité avec une touche de créativité. Je suis dans une logique de déclinaisons de produit en plusieurs textures et saveurs. Par exemple, les clients auront chacun l'amuse-bouche qui correspond au plat qu'il a choisi. Il y a un pont entre l'amuse-bouche et le plat. On prépare le palais à ce que le client a envie de manger. De même qu'à chaque dessert correspond son pré-dessert ».
Tout à côté de l'Espadon, le salon Escoffier pourra accueillir jusqu'à 10 couverts. Le Ritz aura aussi une grande capacité évènementielle avec notamment une ball room jusqu'à 240 places assises.
Nicolas Sale peaufine les différents univers tout en constituant son équipe. Christophe Guibert, son bras droit, Philippe Cousseau, le directeur de l'univers Espadon, François Perret, chef pâtissier, Estelle Touzet, directrice de la sommellerie, Eric Rocchi, directeur du room-service, non négligeable pour un hôtel de 142 clés dont 50% de suites. Le recrutement se poursuit. Sur près de 600 salariés, environ 300 personnes vont travailler au pôle restauration.
Publié par Nadine LEMOINE
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