En
janvier 2013, à Lyon, quatre ans après la dernière victoire d'un Français,
Thibault Ruggeri donnait à la France un nouveau titre de Bocuse d'Or. Nicolas
Davouze, sous-chef exécutif du Château Saint-Martin & Spa, à Vence, va lui
succéder et parcourir le long chemin qui mènera dans deux mois, au Bocuse d'Or
Europe (7-8 mai 2014, Stockholm), puis à la grande finale internationale (Sirha
2015, Lyon). A ses côtés, son commis, Justine Paret, 21 ans, qui remporte
également le prix du meilleur commis décerné par la Bocuse d'or Winners Academy. Pour Nicolas Davouze, cette victoire a un goût spécial. C'est sa deuxième tentative. "J'ai beaucoup appris la première fois avec mon chef Gilles Goujon. j'ai pu acquérir de la précision et de l'organisation dans le travail. Ce concours, c'est une rêve", dit Nicolas davouze. La persévérance paye. Un message encourageant pour les autres candidats comme Florian Favario, premier sous-chef de L'Epicure, restaurant
3 étoiles du Bristol, qui obtient le Bocuse d'argent. Quant au Bocuse de bronze, il récompense Sébastien
Caillaud, sous-chef du restaurant Thierry Drapeau, 2 étoiles, à Saint-Sulpice-le-Verdon
(85).
C'était donc à Villepinte qu'il fallait briller pour espérer vivre cette aventure exceptionnelle. Pendant les 5 h 35 imparties, les cinq candidats en compétition sur deux jours ont donné le meilleur d'eux-mêmes devant un jury présidé par Joël Robuchon. "Il n'y avait que 5 candidats, mais le niveau était équilibré et élevé", a-t-il déclaré. Yannick Alléno, Christophe Bacquié, Eric Bouchenoire, Amandine Chaignot, Meryem Cherkaoui, Romuald Fassenet, Cyril Lignac, Emmanuel Renaut, Michel Roth, Joseph Viola... Et Thibaut Ruggeri formaient le jury. "Le vainqueur va entamer un parcours palpitant dont on sort grandi. Il sera entouré par la Team France pour l'aider", a rappelé le vainqueur du Bocuse d'or 2013.
Un concours avec quelques nouveautés concoctées par le nouveau président du Bocuse d'or France, Régis Marcon, comme le plat poisson à l'assiette ou la note récompensant le non-gaspillage des denrées.
Saint-pierre et rex du Poitou
Le thème 2014 est le Saint-Pierre. Les candidats devaient travailler deux pièces du poisson et un légume imposé : l'asperge. La recette, servie sur 10 assiettes identiques, devaient comprendre au minimum trois éléments libres de garniture. Pour le plat de viande, c'est le lapin Rex du Poitou (AOC) et ses trois garnitures libres qui étaient imposés aux candidats. Nicolas Davouze a séduit le jury avec une aiguillette de saint-pierre au citron de Menton, pomme larme en croûte de corail et homard, asperges vertes sauvages aux truffes en barquette, dôme de chou-fleur aux grains de caviar osciètre, sauce champagne. Le plat viande : lapin festif « façon royale », petits pâtés chauds gourmands, bonbons de morilles braisées au coeur de Soubise, fondant et croustillant de pommes boulangère, tartelette oignons petits pois à la française et carottes nouvelles, sauce royale. "Le sujet est sorti il y a 5 mois. La sélection a eu lieu sur dossier en novembre et je me suis entraîné avec les chefs qui m'entourent et mon coach Franck Ferigutti, raconte Nicolas Davouze. Nous avons fait l'ouverture au mois de décembre, j'ai dû stopper l'entraînement. Je l'ai repris le 6 janvier et depuis cette date, je m'entraîne la nuit pour pouvoir m'installer dans les cuisines à l'identique que dans le box du concours. J'ai la chance que ma direction me soutienne. C'était la solution la plus efficace pour que je sois dans de bonnes conditions". Le lauréat du Bocuse d'or France n'oublie pas d'exprimer toute sa reconnaissance à son chef-coach et à tous ceux qui l'ont aidé qui vont le suivre. "C'est une énorme aventure qui commence et surtout une aventure que j'aborde avec humilité parce que c'est beaucoup de travail et qu'on reste avant tout des cuisiniers", dit Nicolas Davouze. Prochaine étape : le Bocuse d'or Europe qui permet de se mesurer aux nations traditionnellement les plus fortes.
C'était donc à Villepinte qu'il fallait briller pour espérer vivre cette aventure exceptionnelle. Pendant les 5 h 35 imparties, les cinq candidats en compétition sur deux jours ont donné le meilleur d'eux-mêmes devant un jury présidé par Joël Robuchon. "Il n'y avait que 5 candidats, mais le niveau était équilibré et élevé", a-t-il déclaré. Yannick Alléno, Christophe Bacquié, Eric Bouchenoire, Amandine Chaignot, Meryem Cherkaoui, Romuald Fassenet, Cyril Lignac, Emmanuel Renaut, Michel Roth, Joseph Viola... Et Thibaut Ruggeri formaient le jury. "Le vainqueur va entamer un parcours palpitant dont on sort grandi. Il sera entouré par la Team France pour l'aider", a rappelé le vainqueur du Bocuse d'or 2013.
Un concours avec quelques nouveautés concoctées par le nouveau président du Bocuse d'or France, Régis Marcon, comme le plat poisson à l'assiette ou la note récompensant le non-gaspillage des denrées.
Saint-pierre et rex du Poitou
Le thème 2014 est le Saint-Pierre. Les candidats devaient travailler deux pièces du poisson et un légume imposé : l'asperge. La recette, servie sur 10 assiettes identiques, devaient comprendre au minimum trois éléments libres de garniture. Pour le plat de viande, c'est le lapin Rex du Poitou (AOC) et ses trois garnitures libres qui étaient imposés aux candidats. Nicolas Davouze a séduit le jury avec une aiguillette de saint-pierre au citron de Menton, pomme larme en croûte de corail et homard, asperges vertes sauvages aux truffes en barquette, dôme de chou-fleur aux grains de caviar osciètre, sauce champagne. Le plat viande : lapin festif « façon royale », petits pâtés chauds gourmands, bonbons de morilles braisées au coeur de Soubise, fondant et croustillant de pommes boulangère, tartelette oignons petits pois à la française et carottes nouvelles, sauce royale. "Le sujet est sorti il y a 5 mois. La sélection a eu lieu sur dossier en novembre et je me suis entraîné avec les chefs qui m'entourent et mon coach Franck Ferigutti, raconte Nicolas Davouze. Nous avons fait l'ouverture au mois de décembre, j'ai dû stopper l'entraînement. Je l'ai repris le 6 janvier et depuis cette date, je m'entraîne la nuit pour pouvoir m'installer dans les cuisines à l'identique que dans le box du concours. J'ai la chance que ma direction me soutienne. C'était la solution la plus efficace pour que je sois dans de bonnes conditions". Le lauréat du Bocuse d'or France n'oublie pas d'exprimer toute sa reconnaissance à son chef-coach et à tous ceux qui l'ont aidé qui vont le suivre. "C'est une énorme aventure qui commence et surtout une aventure que j'aborde avec humilité parce que c'est beaucoup de travail et qu'on reste avant tout des cuisiniers", dit Nicolas Davouze. Prochaine étape : le Bocuse d'or Europe qui permet de se mesurer aux nations traditionnellement les plus fortes.
Publié par Nadine LEMOINE
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