Assiette
poisson : Lieu noir, Huîtres de Belon, Moules bleues
« Dès que j'ai reçu les mets imposés pour le concours, j'ai tout de suite eu l'envie de cuisiner le lieu noir, les moules et les huîtres de Belon à la façon méditerranéenne et donner à ce poisson délicat des saveurs de chez moi, le ioder avec les coquillages, le parfumer aux herbes du pays, le relever au citron de Menton. J'ai désiré apprêter les moules bleues en petite croquette au beurre provençal et les huîtres de Belon dans un mariage d'herbes et pignons de pin en semi-pris. Les asperges vertes du Vaucluse m'ont donné l'envie d'aller vers une petite pâte sablée à la noisette, dans laquelle j'ai inséré une étuvée d'asperges rafraîchie de menthe et coriandre.
Pour terminer avec le dernier légume, le chou fleur, qui n'est pas de chez moi mais que j'aime particulièrement et que j'ai décidé de faire découvrir sous forme de petit bonbon en jouant sur deux textures en crémeux et cuisiné au beurre noisette avec juste un petit soupçon de râpe de citron de Menton pour exhalter le goût du chou-fleur ».
Plat viande : Jambon frais de cochon Suédois, les pieds de cochons, le sang ou le Boyau
« Quel plaisir ce fût de découvrir la viande imposée en ayant fait mon apprentissage dans la région lyonnaise. Il m'est tout de suite venu à l'esprit de cuisiner ce jambon comme on dit à Lyon « de la tête aux pieds ». Ceci étant, il ma fallu de longues journées et longues nuits pour pouvoir mettre en oeuvre ce que je ressentais. J'ai commencé par cuisiner le jambon, les pieds et les oreilles le tout agrémenté de cèpes et de truffes, puis j'ai cuisiné le sang en appareil à boudin aux pommes fruits. Cela m'a rappelé ce fameux plat que je cuisinais pendant mon apprentissage. Chaque fin d'année nous fabriquions pour les fêtes de Noël du boudin blanc alors j'ai décidé d'en faire un, mais légèrement soubisé. Une fois tous ces ingrédients réunis j'ai alors imaginé la forme et le montage de mon jambon, j'ai fait si l'on peut dire le « tout en un », j'ai inséré successivement chacune de mes préparations les unes sur les autres puis je les ai enrichies de foie gras de canard, enrobées d'une fine brioche et enveloppées de feuilles de chou vert.
Pour la garniture, j'ai agrémenté mon plat d'une pomme de terre boulangère aux truffes, croustillante et fondante, de morilles farcies au ragoût de pied de cochon relevé à la moutarde, et d'une coque d'oignon blanc avec à l'intérieur des petits pois frais et jeunes carottes cuisinés à la française, le tout accompagné d'un jus de cochon à la moutarde fine comme une ravigote ».
« Dès que j'ai reçu les mets imposés pour le concours, j'ai tout de suite eu l'envie de cuisiner le lieu noir, les moules et les huîtres de Belon à la façon méditerranéenne et donner à ce poisson délicat des saveurs de chez moi, le ioder avec les coquillages, le parfumer aux herbes du pays, le relever au citron de Menton. J'ai désiré apprêter les moules bleues en petite croquette au beurre provençal et les huîtres de Belon dans un mariage d'herbes et pignons de pin en semi-pris. Les asperges vertes du Vaucluse m'ont donné l'envie d'aller vers une petite pâte sablée à la noisette, dans laquelle j'ai inséré une étuvée d'asperges rafraîchie de menthe et coriandre.
Pour terminer avec le dernier légume, le chou fleur, qui n'est pas de chez moi mais que j'aime particulièrement et que j'ai décidé de faire découvrir sous forme de petit bonbon en jouant sur deux textures en crémeux et cuisiné au beurre noisette avec juste un petit soupçon de râpe de citron de Menton pour exhalter le goût du chou-fleur ».
Plat viande : Jambon frais de cochon Suédois, les pieds de cochons, le sang ou le Boyau
« Quel plaisir ce fût de découvrir la viande imposée en ayant fait mon apprentissage dans la région lyonnaise. Il m'est tout de suite venu à l'esprit de cuisiner ce jambon comme on dit à Lyon « de la tête aux pieds ». Ceci étant, il ma fallu de longues journées et longues nuits pour pouvoir mettre en oeuvre ce que je ressentais. J'ai commencé par cuisiner le jambon, les pieds et les oreilles le tout agrémenté de cèpes et de truffes, puis j'ai cuisiné le sang en appareil à boudin aux pommes fruits. Cela m'a rappelé ce fameux plat que je cuisinais pendant mon apprentissage. Chaque fin d'année nous fabriquions pour les fêtes de Noël du boudin blanc alors j'ai décidé d'en faire un, mais légèrement soubisé. Une fois tous ces ingrédients réunis j'ai alors imaginé la forme et le montage de mon jambon, j'ai fait si l'on peut dire le « tout en un », j'ai inséré successivement chacune de mes préparations les unes sur les autres puis je les ai enrichies de foie gras de canard, enrobées d'une fine brioche et enveloppées de feuilles de chou vert.
Pour la garniture, j'ai agrémenté mon plat d'une pomme de terre boulangère aux truffes, croustillante et fondante, de morilles farcies au ragoût de pied de cochon relevé à la moutarde, et d'une coque d'oignon blanc avec à l'intérieur des petits pois frais et jeunes carottes cuisinés à la française, le tout accompagné d'un jus de cochon à la moutarde fine comme une ravigote ».
Publié par Nadine LEMOINE
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