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Recette de Jérémy Czaplicki, chef des trois restaurants du Château de Berne à Lorgues (83)
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 pièces de souris d'agneau
- 2 jaunes d'oeuf bio
- 10 feuilles à nem
- Sel de Guérande
- Poivre de chez Popol
- 1 oignon jaune
- 1 carotte provençale
- 1 tête d'ail
- 3 tomates du marché
- 3 sucrines du marché
- 5 poivrons rouges
- 3 pamplemousses
PRÉPARATION DE LA GARNITURE
Colorer les souris d'agneaux, puis ajouter la garniture de légumes (oignon, carotte, tête d'ail, tomates) et le bouquet garni. Recouvrir d'eau, puis laisser cuire durant deux heures à feu doux.
Une fois le tout cuit, émietter la viande et faire réduire le bouillon avec les légumes. Bien laisser réduire le jus afin d'obtenir un jus sirupeux, puis une fois prêt, mélanger avec la viande émiettée.
Éplucher les poivrons rouges et les tailler en petits morceaux. Réaliser un jus avec les pamplemousses, puis ajouter les morceaux de poivrons et laisser cuire à feu doux. Mixer la préparation cuite afin d'obtenir une sauce.
PRÉPARATION DES NEMS
Tremper les feuilles de nems dans de l'eau tiède. Mettre au centre de la feuille de nem, une feuille de sucrine avec la viande émiettée. Rouler le nem, et le fermer à l'aide du jaune d'oeuf afin que la garniture reste à l'intérieur durant la cuisson.
Puis les cuire 5 minutes à la friteuse.
DRESSAGE
Dresser le nem d'agneau au centre d'une assiette, et la décorer avec la sauce de poivrons et pamplemousses. Servir le tout bien chaud.
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 pièces de souris d'agneau
- 2 jaunes d'oeuf bio
- 10 feuilles à nem
- Sel de Guérande
- Poivre de chez Popol
- 1 oignon jaune
- 1 carotte provençale
- 1 tête d'ail
- 3 tomates du marché
- 3 sucrines du marché
- 5 poivrons rouges
- 3 pamplemousses
PRÉPARATION DE LA GARNITURE
Colorer les souris d'agneaux, puis ajouter la garniture de légumes (oignon, carotte, tête d'ail, tomates) et le bouquet garni. Recouvrir d'eau, puis laisser cuire durant deux heures à feu doux.
Une fois le tout cuit, émietter la viande et faire réduire le bouillon avec les légumes. Bien laisser réduire le jus afin d'obtenir un jus sirupeux, puis une fois prêt, mélanger avec la viande émiettée.
Éplucher les poivrons rouges et les tailler en petits morceaux. Réaliser un jus avec les pamplemousses, puis ajouter les morceaux de poivrons et laisser cuire à feu doux. Mixer la préparation cuite afin d'obtenir une sauce.
PRÉPARATION DES NEMS
Tremper les feuilles de nems dans de l'eau tiède. Mettre au centre de la feuille de nem, une feuille de sucrine avec la viande émiettée. Rouler le nem, et le fermer à l'aide du jaune d'oeuf afin que la garniture reste à l'intérieur durant la cuisson.
Puis les cuire 5 minutes à la friteuse.
DRESSAGE
Dresser le nem d'agneau au centre d'une assiette, et la décorer avec la sauce de poivrons et pamplemousses. Servir le tout bien chaud.
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