Natives importe le poke à Paris

Paris (75) L'adresse a fait sienne cette spécialité hawaïenne qui associe dés de thon cru mariné, mangue, avocat et riz.

Publié le 26 mai 2017 à 17:32
C'est lors d'un voyage en Californie que Pierre-François Berthier découvre le poke, une spécialité venue d'Hawaï. Ce plat traditionnel, lointain cousin du ceviche ou du chirashi japonais, marie des dés de thon cru mariné, de la mangue, de l'avocat et du riz. "Le poke marchait très fort à Los Angeles, et personne ne faisait ça à Paris", se rappelle-t-il. 

Décidé à surfer sur cette tendance, le néo-restaurateur ouvre Natives en août dernier, dans le Xe arrondissement de Paris. L'enseigne commercialise la recette originelle, devenue son plat phare, mais aussi quelques variantes "revues à sa sauce", comme le Santa Monica Poke (poisson du jour, sauce Nikkei - citron vert, yuzu, soja -, grenade, physalis, tahini, pousses d'épinards, chou rouge et riz). 

Au menu figurent également des salades, du ceviche ou encore l'açai bowl (baies brésiliennes d'açai, banane, granola, graines de courge, copeaux de coco). Leur point commun ? "Nos plats sont présentés dans des bols, ce qui s'avère très pratique pour une consommation nomade", juge le cofondateur.

 

Un fort potentiel de développement
 
Natives a été l'un des premiers établissements parisiens à mettre le poke à sa carte. Bien que ce plat soit inconnu du grand public, il a rapidement trouvé sa place auprès d'une "clientèle très diversifiée et souvent fidèle". "Nous avons atteint largement les objectifs qu'on s'était fixés", se réjouit Pierre-François Berthier. 

Le restaurant de quinze places assises réalise la moitié de son chiffre d'affaires sur place, et enregistre jusqu'à 70 couverts quotidiens, hors livraison. "Le poke est un plat qui se mange vite, en 20 ou 30 minutes. Nous avons donc pas mal de turn-over", explique-t-il. Le ticket moyen, quant à lui, tourne autour de 15 € à l'heure du déjeuner, et grimpe jusqu'à 20 € en soirée. 

"Je pense que le poke est un produit qui a beaucoup d'avenir. Nous travaillons déjà à l'ouverture d'un deuxième point de vente parisien et sommes en pleine réflexion sur notre stratégie de développement", confie-t-il.


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Publié par Violaine BRISSART



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